Normas sanitarias para restaurantes en Colombia: guía 2026

En 30 segundos

• La vigilancia de los establecimientos gastronómicos es de los departamentos, los distritos y los municipios de categorías especial, 1, 2 y 3 (Ley 1122 de 2007, art. 34, lit. c).
• La Resolución 2674 de 2013 fija las condiciones del restaurante en sus artículos 32 a 36 y las de los manipuladores en los artículos 11 a 14.
• Cada manipulador necesita certificado médico al menos una vez al año y 10 horas de capacitación al año (arts. 11 y 12).
• El plan de saneamiento escrito tiene cuatro programas: limpieza y desinfección, residuos sólidos, control de plagas y agua potable (art. 26).
• La autoridad puede ordenar clausura temporal de inmediato e imponer multas de hasta 10.000 salarios mínimos mensuales legales vigentes (SMMLV) o el cierre (Ley 9 de 1979, arts. 576 y 577).

¿Qué normas sanitarias aplican a un restaurante en Colombia?

Dos normas sostienen todo el tema. La Ley 9 de 1979, el Código Sanitario Nacional, da las bases y las sanciones. La Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud baja esas bases a requisitos concretos para quien fabrica, prepara o sirve alimentos.

Para un restaurante, la Resolución 2674 se lee en bloques:

Los capítulos de fábricas, envases y registro sanitario no son para el restaurante que prepara y sirve. El recorrido artículo por artículo, con lo que mira el inspector en cada uno, está en la Resolución 2674 de 2013 explicada para restaurantes.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el nombre que la resolución da a ese conjunto de principios de higiene. En un restaurante no hablan de maquinaria industrial: hablan de manos limpias, alimentos separados, frío que funciona y una cocina sin plagas.

¿Quién vigila la sanidad de un restaurante: secretaría de salud o INVIMA?

La secretaría de salud. La Ley 1122 de 2007, en su artículo 34, literal c, dice que corresponde a los departamentos, distritos y municipios de categorías 1, 2, 3 y especial la vigilancia y el control sanitario de la distribución y comercialización de alimentos y de los establecimientos gastronómicos.

En la práctica:

• Si tu restaurante está en una ciudad capital o en un municipio grande, lo visita la secretaría de salud municipal o distrital.
• Si está en un municipio de categorías 4, 5 o 6, la vigilancia suele quedar en la secretaría de salud del departamento. Confírmalo con la alcaldía, porque la organización puede variar.

El INVIMA es la autoridad nacional para la producción y el procesamiento de alimentos, las plantas de beneficio, la importación y la exportación (misma norma, literales a, b y c). También expide el registro, permiso o notificación sanitaria de los alimentos envasados. No expide el concepto sanitario del restaurante.

¿Qué condiciones debe cumplir el local y el área de preparación?

El artículo 32 de la Resolución 2674 pone las condiciones generales del establecimiento:

• Áreas independientes de cualquier tipo de vivienda, que no se usen como dormitorio.
• Ubicación seca, no inundable y lejos de basureros o focos de plagas.
• Diseño que evite la entrada de plagas.
• Agua potable en cantidad suficiente.
• Baños para el personal separados del área de preparación.
• Baños para el público en número suficiente; si el espacio no alcanza, se pueden usar los del personal o los del centro comercial.

El artículo 33 baja al área de preparación: pisos resistentes, no porosos, impermeables y no deslizantes, con desagües; paredes de colores claros y fáciles de lavar; techos que no acumulen suciedad; retiro frecuente de residuos. Dos prohibiciones pesan mucho en las visitas: no pueden entrar animales ni personas distintas de los manipuladores, y no se guardan sustancias peligrosas en la cocina.

El artículo 35 regula la preparación y el servido:

1. Lavar los alimentos crudos con agua potable y desinfectar frutas y hortalizas con sustancias autorizadas.
2. Mantener los perecederos refrigerados o congelados, separados de lo que ya está listo para consumir.
3. Proteger lo que se exhibe con vitrinas o campanas.
4. Servir con utensilios, no con las manos.
5. Usar tablas de picar de material sanitario.
6. Si no hay agua ni equipos suficientes para lavar, usar utensilios desechables de un solo uso.

Y una regla que cambia la operación de muchos locales pequeños: quien prepara o sirve alimentos no debe manipular dinero al mismo tiempo (art. 35, num. 5). Cómo organizar ese cruce entre caja y cocina lo explicamos en la caja del restaurante.

¿Qué exige la norma a los manipuladores de alimentos?

Manipulador es toda persona que toca alimentos, utensilios o superficies en contacto con ellos: cocineros, auxiliares, quien sirve y quien empaca. La resolución les pide tres cosas.

Certificado médico anual

El artículo 11 exige certificación médica de aptitud para manipular alimentos, con un reconocimiento médico al menos una vez al año y cada vez que haga falta por razones clínicas o epidemiológicas, por ejemplo al volver de una incapacidad por infección. La empresa no puede dejar trabajar con alimentos a quien tenga una enfermedad transmisible por alimentos, heridas infectadas o diarrea. Qué exámenes pide la norma y cuáles son costumbre está en el certificado médico de los manipuladores.

Capacitación de 10 horas al año

El artículo 12 pide formación en educación sanitaria, BPM y prácticas higiénicas desde la contratación, con un plan de al menos 10 horas anuales. La puede dar la propia empresa, personas naturales o jurídicas contratadas que demuestren idoneidad, o la autoridad sanitaria. El artículo 13 exige que el plan sea escrito: metodología, duración, docentes, cronograma y temas.

No existe un «carné de manipulador» nacional expedido por la secretaría de salud. Los carnés o certificados de asistencia que entregan algunos capacitadores sirven como soporte de la capacitación, nada más. Lo explicamos a fondo en el curso de manipulación de alimentos.

Prácticas higiénicas diarias

El artículo 14 detalla el comportamiento en la cocina: estricta higiene personal, ropa de trabajo de color claro y limpia, lavado de manos al empezar y cada vez que se regresa al área, cabello y barba cubiertos, uñas cortas y sin esmalte, sin joyas ni reloj, calzado cerrado, guantes íntegros que no reemplazan el lavado de manos, y nada de comer, beber o fumar en las áreas de manipulación.

¿Qué es el plan de saneamiento y qué programas lleva?

El artículo 26 obliga a quien prepara o expende alimentos a tener un plan de saneamiento escrito, disponible para la autoridad sanitaria. Tiene cuatro programas:

Un plan de saneamiento sirve si se usa. Los formatos en blanco, con firmas idénticas todos los días, no convencen a nadie en una visita.

¿A qué temperatura se guardan los alimentos?

La Resolución 2674 da cifras en su artículo 18, dentro de las reglas de fabricación: refrigeración no mayor de 4 °C ± 2 °C, congelación, o mantenimiento en caliente por encima de 60 °C. Para restaurantes, el artículo 35 exige refrigerar o congelar los perecederos sin fijar grados.

Por eso esas cifras se usan como referencia técnica de la misma resolución. Cómo las aplica la secretaría de salud de tu municipio en las visitas a restaurantes puede variar: pregúntalo. El método de registro diario y qué hacer cuando una nevera falla están en la guía de cadena de frío que enlazamos abajo.

¿Cómo funcionan la inscripción, la visita y el concepto sanitario?

El artículo 50 de la Resolución 2674 obliga a inscribir el establecimiento ante la autoridad sanitaria competente y a informar de inmediato los cambios de propietario, razón social, ubicación o cierre.

Después llegan las visitas de inspección, vigilancia y control. Tras inspeccionar, la autoridad emite el concepto sanitario, que según el artículo 3 puede ser favorable o desfavorable. Algunas secretarías usan una tercera categoría. En Bogotá, por ejemplo, la Alcaldía informa que el acta puede salir favorable, favorable con requerimientos o desfavorable, y que la inscripción y la solicitud de visita se hacen en línea o en sus sedes, sin costo.

La Resolución 2674 no le fija una vigencia nacional al concepto sanitario. La frecuencia de las visitas y el trámite dependen de cada secretaría. La Alcaldía de Bogotá, en una nota de 2022, dice que allí el concepto no tiene término de caducidad y sigue vigente hasta que una nueva visita lo reemplace. Eso vale para Bogotá; en tu municipio, pregunta.

Todo el trámite está en el concepto sanitario del restaurante, y la lista para preparar la visita, en la visita de la secretaría de salud.

¿Qué pasa si el restaurante no cumple?

La Ley 9 de 1979 separa dos cosas:

Medidas de seguridad (art. 576). Son preventivas, transitorias y de ejecución inmediata: clausura temporal total o parcial, suspensión de trabajos o servicios, decomiso, destrucción o congelación de productos. Se aplican en la misma visita si hay riesgo para la salud.

Sanciones (art. 577, modificado por el Decreto Ley 2106 de 2019). Llegan después de un proceso sancionatorio:

El tope de 10.000 SMMLV es el máximo legal, no una multa típica. En establecimientos de bajo riesgo, la ley pide que además de la infracción haya indicios de que el producto salió al mercado o de que se incumplieron medidas sanitarias para abrir el proceso. Las causas que más terminan en cierre están en la guía de errores sanitarios, al final de este artículo.

Ejemplo: cómo se organiza la sanidad en un local pequeño

Supuestos ilustrativos: un local de almuerzos en Bucaramanga con 4 personas (2 en cocina, 1 que sirve y 1 en caja), abierto de lunes a sábado. No es un caso real.

1. Manipuladores: 3 personas tocan alimentos. Cada una tiene su certificado médico del año en una carpeta. La cajera no manipula alimentos, así que no entra en la cuenta, salvo que cubra la cocina.
2. Capacitación: el dueño arma un plan de 12 horas al año: 4 sesiones de 3 horas (higiene personal, limpieza y desinfección, frío y contaminación cruzada, alergias y servido). Una la dicta él con material de la secretaría de salud; las demás, un capacitador que demuestra idoneidad. Cada sesión deja lista de asistencia firmada y evaluación.
3. Plan de saneamiento: cuatro hojas, una por programa, con responsables y frecuencias. La de plagas tiene el contrato y los informes de la empresa de control.
4. Registros diarios: temperatura de las dos neveras en la mañana y en la tarde, y la lista de limpieza de cierre.
5. Caja y cocina: quien cobra no sirve. En el descanso de la cajera, la persona que sirve deja de servir, cobra y se lava las manos al volver.

Con eso, la carpeta para la visita tiene lo que pide la norma: certificados, plan de capacitación con soportes, plan de saneamiento y registros.

¿Qué documentos debe tener a mano el restaurante?

Una visita sanitaria puede llegar sin aviso, y buena parte de lo que se revisa es papel. Ten una carpeta física o digital, siempre en el local, con esto:

Los registros sirven si son reales. Un inspector distingue rápido una planilla llenada el día anterior a la visita de una que se llena cada mañana: cambian las letras, las horas y las anotaciones de lo que salió mal. Anotar el día en que la nevera marcó 9 °C y lo que hiciste habla mejor de tu cocina que una hoja perfecta.

¿Cuáles son los errores sanitarios más frecuentes?

• Pensar que el INVIMA es quien da el permiso del restaurante.
• Creer que basta con un «carné» comprado y no tener plan de capacitación propio.
• No tener el plan de saneamiento por escrito.
• Neveras sin termómetro o sin registro.
• Productos de limpieza guardados junto a los alimentos.
• La misma persona cocinando y cobrando a la vez.
• Contratar la fumigación y no guardar los soportes.
• Suponer que el concepto sanitario «vence cada año» en todo el país, o que nunca hay que volver a preocuparse por él.

Guías de este tema

• Resolución 2674 de 2013 explicada para restaurantes: los capítulos que te aplican y lo que revisa el inspector en cada uno.
• Curso de manipulación de alimentos: quién lo dicta, cuántas horas y por qué no hay carné nacional.
• Certificado médico de manipuladores: cada cuánto, quién lo paga y qué exámenes no exige la norma.
• Concepto sanitario del restaurante: cómo se pide la visita, qué resultados hay y qué pasa si sale desfavorable.
• Visita de la secretaría de salud: lista de chequeo por áreas para estar listo.
• Cadena de frío en la cocina: temperaturas de referencia y registro diario.
• Plan de limpieza y desinfección: plantilla para una cocina pequeña.
• Control de plagas en restaurantes: qué exige la norma y qué soportes guardar.
• Errores sanitarios que cierran restaurantes: los hallazgos que más terminan en medidas y cómo evitarlos.

Fuentes

• Resolución 2674 de 2013, normograma del INVIMA (consultada el 26/10/2026)
• Ley 9 de 1979, arts. 576 y 577, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
• Ley 1122 de 2007, art. 34, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
• ¿Dónde solicitar concepto sanitario en Bogotá?, Alcaldía de Bogotá (consultada el 26/10/2026)
• Concepto sanitario a comercio y transporte de alimentos no vence, Alcaldía de Bogotá (consultada el 26/10/2026)
• Ley 1801 de 2016, art. 87, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)

Verificado el 26/10/2026.