Resolución 2674 de 2013 explicada para restaurantes

En 30 segundos

• El certificado médico del manipulador se renueva al menos una vez al año (art. 11).
• La capacitación es de mínimo 10 horas al año y la puede dar la propia empresa (art. 12).
• El plan de saneamiento escrito tiene 4 programas: limpieza, residuos, plagas y agua (art. 26).
• El área del restaurante debe ser independiente de la vivienda y no se usa como dormitorio (art. 32).
• Quien prepara o sirve no manipula dinero al mismo tiempo (art. 35, num. 5).

¿Qué es la Resolución 2674 de 2013?

Es la norma del Ministerio de Salud que reglamenta, para los alimentos, lo que manda la Ley 9 de 1979. Fija las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los requisitos de las personas que manipulan alimentos, el plan de saneamiento, las condiciones de los restaurantes y el registro sanitario de los productos envasados.

Se escribió para toda la cadena: fábricas, bodegas, transporte, tiendas y restaurantes. Por eso tiene partes que a un restaurante no le tocan. Esta guía separa lo que sí. El panorama completo de la sanidad del local, con autoridades y concepto sanitario, está en normas sanitarias para restaurantes.

¿Qué partes de la Resolución 2674 le aplican a un restaurante?

Las cifras de temperatura del artículo 18 están en las reglas de fabricación, pero son la referencia más clara de la misma norma. Más abajo explicamos cómo usarlas.

¿Qué dice sobre los manipuladores de alimentos?

Estado de salud (art. 11)

El manipulador debe tener certificación médica de que puede manipular alimentos. El reconocimiento médico se hace por lo menos una vez al año y cada vez que haga falta por razones clínicas o epidemiológicas, como al volver de una ausencia por una infección. La empresa no puede permitir que manipule alimentos quien tenga una enfermedad que se transmita por ellos, heridas infectadas, irritaciones de la piel infectadas o diarrea.

Capacitación (arts. 12 y 13)

Todo manipulador debe tener formación en educación sanitaria, BPM y prácticas higiénicas. La empresa debe tener un plan de capacitación continuo desde la contratación, de al menos 10 horas al año. Lo puede dictar la propia empresa, personas naturales o jurídicas contratadas que demuestren idoneidad técnica y científica, o la autoridad sanitaria.

El plan es un documento: metodología, duración, docentes, cronograma y temas (art. 13). Su efectividad se mide en lo que hace el personal y en el estado sanitario del local. El artículo 13 también pide avisos visibles sobre prácticas higiénicas. Quién puede dictar el curso, cuánto dura y por qué no hay carné nacional lo explicamos en el curso de manipulación de alimentos.

Prácticas higiénicas (art. 14)

El artículo 14 es la lista que el inspector mira en la cocina. Estas son sus reglas, resumidas:

1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal.
2. Usar vestimenta de trabajo de color claro, limpia, con cierres o broches en lugar de botones y sin bolsillos por encima de la cintura, y no salir con ella del establecimiento.
3. Lavarse las manos con agua y jabón al empezar, cada vez que sale y vuelve al área, y después de tocar cualquier material que pueda contaminar.
4. Mantener el cabello recogido y cubierto, y la barba o el bigote cubiertos.
5. Uñas cortas, limpias y sin esmalte; sin maquillaje.
6. No usar joyas, relojes ni otros accesorios.
7. Calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
8. Usar tapabocas cuando el riesgo de contaminación lo amerite.
9. Si se usan guantes, mantenerlos limpios e íntegros; no reemplazan el lavado de manos.
10. No comer, beber, masticar, fumar ni escupir en las áreas de manipulación.
11. Retirar de la manipulación a quien tenga afecciones de la piel o enfermedades infecciosas.
12. No sentarse ni acostarse donde la ropa de trabajo se pueda contaminar.
13. Exigir a los visitantes las mismas prácticas y darles la dotación necesaria.

¿Qué exige el plan de saneamiento?

El artículo 26 pide a quien fabrica, almacena o expende alimentos un plan de saneamiento escrito, a disposición de la autoridad. Sus cuatro programas:

• Limpieza y desinfección: procedimientos escritos con agentes, concentraciones, tiempos de contacto, equipos y frecuencia. La plantilla está en el plan de limpieza y desinfección de la cocina.
• Desechos sólidos: cómo se recogen, clasifican, guardan y entregan, sin contaminar los alimentos ni el ambiente.
• Control de plagas: un programa integral, con énfasis en la prevención.
• Abastecimiento de agua potable: fuente, tanques, limpieza de redes y tanques, y los controles con sus registros.

¿Qué dicen los artículos 32 a 36 sobre los restaurantes?

Condiciones generales (art. 32)

• Áreas independientes de cualquier vivienda; no se usan como dormitorio.
• Lugar seco, no inundable y lejos de basureros y focos de plagas.
• Diseño que impida la entrada de plagas.
• Agua potable suficiente.
• Baños para el personal, separados del área de preparación, y baños para el público.

Área de preparación (art. 33)

• Pisos resistentes, no porosos, impermeables y no deslizantes, con pendiente hacia los desagües.
• Paredes de colores claros y fáciles de limpiar; techos que no acumulen suciedad ni condensación.
• Retiro frecuente de residuos.
• Prohibido el ingreso de animales y de personas distintas a los manipuladores.
• Prohibido guardar sustancias peligrosas.

Preparación y servido (art. 35)

• Lavar los alimentos crudos con agua potable y desinfectar frutas y hortalizas.
• Perecederos refrigerados o congelados, separados de lo que está listo para consumir.
• Quien prepara o sirve no manipula dinero al mismo tiempo.
• Alimentos exhibidos protegidos.
• Servir con utensilios, no con las manos.
• Tablas de picar de material sanitario.
• Si no hay cómo lavar bien, utensilios desechables de un solo uso.

Responsabilidad (art. 36)

El propietario, la administración y el personal manipulador responden por la inocuidad de lo que se prepara y se sirve. El parágrafo 1 permite que la capacitación de los manipuladores del restaurante la dé la autoridad local de salud, la misma empresa o terceros, y el parágrafo 2 dice que la autoridad sanitaria la verifica en sus visitas.

¿Qué temperaturas fija la Resolución 2674?

El artículo 18, numeral 3, pide para los alimentos que permiten el crecimiento rápido de microorganismos alguna de estas condiciones:

Para restaurantes, el artículo 35 exige refrigerar o congelar los perecederos sin decir cuántos grados. Por eso las cifras del artículo 18 funcionan como referencia técnica. Cómo las exige en la práctica la secretaría de salud de tu municipio puede variar: pregúntale en la visita. El registro diario y qué hacer si un equipo falla están en la cadena de frío en la cocina.

¿Qué revisa el inspector en cada requisito?

Ejemplo: cómo leer la resolución en un local pequeño

Supuestos ilustrativos: una cafetería de Pereira con 3 empleados, que vende desayunos, sándwiches y jugos, sin envasar nada para tiendas. No es un caso real.

1. Capítulo de registro sanitario: no le aplica, porque todo se consume en el local o se lleva preparado.
2. Manipuladores: las 3 personas tocan alimentos, así que las 3 necesitan certificado médico y capacitación.
3. Saneamiento: su programa de agua incluye la limpieza del tanque del local dos veces al año, porque así lo definió en su plan.
4. Dinero: como la misma persona hace jugos y cobra, organiza el turno para que cobre otra cuando hay fila, y el lavado de manos entre una tarea y otra.

¿Qué errores son comunes al aplicar la Resolución 2674?

• Leer solo el capítulo de restaurantes. Los artículos 11 a 14 y 26 también son tuyos, y son los que más se revisan.
• Confundir capacitación con carné. La norma pide un plan con horas reales y soportes, no un documento de bolsillo.
• Tener el plan de saneamiento en la cabeza. El artículo 26 lo exige escrito y disponible para la autoridad.
• Creer que los guantes resuelven todo. El artículo 14 dice que no eximen del lavado de manos.
• Usar la bodega de la cocina para químicos. El artículo 33 prohíbe guardar sustancias peligrosas en el área de preparación.
• Pensar que el capítulo de registro sanitario aplica. Solo cambia si envasas productos para venderlos en otros comercios; en ese caso, revisa tu situación con la autoridad sanitaria antes de vender.

Fuentes

• Resolución 2674 de 2013, normograma del INVIMA (consultada el 26/10/2026)
• Ley 9 de 1979, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)

Verificado el 26/10/2026.