Curso de manipulación de alimentos: quién lo dicta y cada cuánto

En 30 segundos

• Mínimo 10 horas de capacitación al año por manipulador, desde la contratación (Res. 2674 de 2013, art. 12).
• La dicta la empresa, un tercero con idoneidad técnica y científica o la autoridad sanitaria (art. 12; art. 36, par. 1).
• El plan escrito lleva metodología, duración, docentes, cronograma y temas (art. 13).
• La secretaría de salud verifica la capacitación en sus visitas (art. 36, par. 2).
• La norma no menciona un carné: los carnés son soportes, no un requisito nacional.

¿Es obligatorio el curso de manipulación de alimentos?

Sí, aunque no con ese nombre. El artículo 12 de la Resolución 2674 de 2013 dice que toda persona que manipula alimentos debe tener formación en educación sanitaria, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y prácticas higiénicas, y que la empresa debe tener un plan de capacitación continuo y permanente desde el momento de la contratación.

Lo obligatorio, entonces, no es «un curso» que se hace una vez. Es un plan de formación que se repite cada año. El resto de lo que pide la norma al restaurante está en normas sanitarias para restaurantes.

¿Cada cuánto se hace y cuántas horas dura?

El plan debe sumar por lo menos 10 horas al año por manipulador. No dice cómo repartirlas: pueden ser una jornada larga o varias sesiones cortas.

¿Quién puede dictar el curso?

La resolución abre tres caminos (art. 12 y art. 36, par. 1):

1. La propia empresa. El dueño, el chef o un encargado con formación puede dictar sesiones, siempre que estén en el plan y se documenten.
2. Personas naturales o jurídicas contratadas. Deben demostrar idoneidad técnica y científica y experiencia en el tema.
3. La autoridad sanitaria. Algunas secretarías de salud dictan cursos o charlas para manipuladores.

Para juzgar a un capacitador externo, la norma dice que se evalúan el contenido, los materiales y la idoneidad del docente. Pide la hoja de vida de quien dicta, el temario y una evaluación al final.

¿Existe un carné de manipulador de alimentos?

No como documento nacional. La Resolución 2674 de 2013 no menciona ningún carné. Exige dos cosas distintas para cada manipulador:

• El certificado médico de aptitud, al menos una vez al año (art. 11). Lo explicamos en el certificado médico de manipuladores.
• La capacitación documentada, de al menos 10 horas al año (arts. 12, 13 y 36).

Muchos capacitadores entregan un carné o una tarjeta al terminar. Sirve como soporte de que la persona asistió, igual que un certificado de asistencia. No reemplaza el plan de capacitación del local ni es un permiso para trabajar.

¿Puede una secretaría de salud pedir un formato propio? A la fecha de esta revisión (26/10/2026) no encontramos un acto local que exija un carné en un municipio concreto, pero cada secretaría organiza sus visitas. Pregunta en la tuya qué soportes quiere ver.

¿Qué temas debe cubrir la capacitación?

La norma pide educación sanitaria, BPM y prácticas higiénicas. Además, el artículo 13 pide entrenar al personal en los puntos de su trabajo donde se puede contaminar un alimento, sus límites y qué hacer si algo sale mal. Para un restaurante, un temario útil:

1. Higiene personal y lavado de manos.
2. Enfermedades transmitidas por alimentos y cuándo no se debe trabajar.
3. Contaminación cruzada: crudos y cocidos, tablas y utensilios.
4. Temperaturas de refrigeración, congelación y caliente.
5. Limpieza y desinfección: productos, diluciones y tiempos.
6. Recepción y almacenamiento de materias primas.
7. Control de plagas y manejo de residuos.
8. Alérgenos y cómo responder cuando un cliente pregunta.

Las reglas de cada tema están en la Resolución 2674 explicada para restaurantes.

¿Qué soportes debes guardar?

Un plan de capacitación se demuestra con papeles. Ten en la carpeta de la cocina:

• El plan anual con temas, horas, fechas y docentes.
• Las listas de asistencia firmadas de cada sesión.
• Las evaluaciones o pruebas de lo aprendido.
• Los certificados de los capacitadores externos, con horas y temas.
• La hoja de vida o el soporte de idoneidad de cada capacitador externo.

¿Qué hacer cuando entra una persona nueva a la cocina?

La capacitación empieza el día de la contratación, no cuando toque el próximo curso del año. Para no dejar a nadie trabajando sin formación:

1. Antes del primer turno, pide su certificado médico de aptitud.
2. El primer día, dale una inducción corta en BPM: lavado de manos, uniforme, cómo se guardan los alimentos y quién le resuelve dudas.
3. Anótala en el plan con la fecha, las horas y quién la dictó, con su firma en la lista de asistencia.
4. Inclúyela en las sesiones que faltan del año, para que sume sus 10 horas.
5. Si trae un certificado de otro trabajo, guárdalo como antecedente, pero súmalo a tu plan solo si es del año en curso y trae horas y temas.

Si la persona se va antes de completar las horas, deja constancia de lo que alcanzó a recibir. Lo que la secretaría verifica es tu plan y lo que tu personal actual sabe hacer.

Ejemplo: plan de capacitación de una cocina pequeña

Supuestos ilustrativos: un local de comidas rápidas en Cali con 3 manipuladores, que contrata a un cocinero nuevo en marzo. No es un caso real.

Los manipuladores antiguos suman 10 horas en el año. El cocinero nuevo empieza con la inducción de marzo y suma 10 horas desde su ingreso.

Fuentes

• Resolución 2674 de 2013, normograma del INVIMA (consultada el 26/10/2026)

Verificado el 26/10/2026.