Cadena de frío en la cocina: temperaturas y registros diarios

En 30 segundos

• Refrigeración de referencia: no mayor de 4 °C ± 2 °C (Res. 2674 de 2013, art. 18, num. 3).
• Mantenimiento en caliente: por encima de 60 °C (art. 18, num. 3).
• Los perecederos se guardan refrigerados o congelados y separados de lo listo para consumir (art. 35).
• La norma no fija una temperatura de congelación en grados: mantén congelado según el producto y el equipo.
• Las cifras del art. 18 están en las reglas de fabricación; para restaurantes son referencia técnica.

¿Qué es la cadena de frío en un restaurante?

Es la serie de pasos en la que un alimento perecedero no debe calentarse: el transporte del proveedor, la recepción, el almacenamiento, la preparación y el servido. Si un eslabón falla, los microorganismos se multiplican y el alimento puede enfermar a alguien aunque se vea y huela bien.

En un restaurante, los puntos débiles son siempre los mismos: el pedido que se queda en el mostrador, la nevera que se abre cien veces en el almuerzo, el congelador que se descongela de noche y la olla que se deja enfriando en la estufa. El marco sanitario completo está en normas sanitarias para restaurantes.

¿A qué temperatura se deben refrigerar los alimentos?

La Resolución 2674 de 2013, artículo 18, numeral 3, dice que los alimentos que permiten el crecimiento rápido de microorganismos deben mantenerse en alguna de estas condiciones:

El artículo 18 está en las reglas de fabricación de alimentos. Para restaurantes, el artículo 35 pide refrigerar o congelar los perecederos y separarlos de lo listo para consumir, pero no da grados. Por eso las cifras del artículo 18 se usan como referencia técnica de la misma norma. Pregúntale a tu secretaría de salud cómo las aplica en sus visitas a restaurantes. El recorrido completo de la resolución está en la Resolución 2674 explicada para restaurantes.

¿Y la congelación?

La norma dice «mantenerlos congelados», sin número. Usa la temperatura que indique el fabricante del equipo y la ficha del producto, y revisa que lo congelado esté duro, sin zonas blandas ni escarcha gruesa.

¿Qué es la zona de peligro de temperatura?

Es el nombre que se le da al rango entre el frío y el caliente, donde los microorganismos se multiplican más rápido. Con las cifras de la Resolución 2674, ese rango queda por encima de la refrigeración (4 °C ± 2 °C) y por debajo de los 60 °C del mantenimiento en caliente.

La regla práctica: lo frío, bien frío; lo caliente, bien caliente; y el menor tiempo posible en el medio. Los momentos de riesgo son:

1. La recepción, si el producto espera en el mostrador.
2. La preparación, si las carnes se quedan fuera de la nevera mientras se pica todo.
3. El enfriamiento de lo cocinado, si la olla se deja tapada en la estufa por horas.
4. El servido, si las bandejas calientes se enfrían en la línea.
5. Los domicilios, si el pedido espera mucho antes de salir.

¿Cómo llevar el registro de temperaturas de la nevera?

Un registro sirve si se llena de verdad y si dice qué se hizo cuando algo salió mal. Este formato cabe en una hoja pegada en la puerta de cada equipo:

Reglas para que funcione:

1. Un termómetro por equipo, visible, en la zona media, no pegado a la puerta.
2. Lecturas fijas: al abrir, después del pico del almuerzo y al cerrar.
3. Rango escrito en la hoja, para que quien lee sepa si está bien.
4. Columna de acción: lo que se hizo cuando la lectura salió del rango.
5. Una persona responsable por turno.
6. Archivo: guarda las hojas del mes en la carpeta del plan de saneamiento.

¿Qué hacer cuando un equipo de frío falla?

1. Mide la temperatura de los alimentos, no solo la del aire de la nevera.
2. Pásalos a otro equipo que funcione o a neveras portátiles con hielo.
3. Clasifica: lo que sigue frío se queda; lo que estuvo tibio por mucho tiempo se evalúa con criterio y, ante la duda, se descarta.
4. Anota en el registro la hora de la falla, la temperatura encontrada y la decisión sobre cada producto.
5. Llama al técnico y guarda el soporte de la reparación.
6. Revisa el plan: si la nevera falla seguido, el problema no es de mala suerte.

Ante la duda, no lo sirvas. Una intoxicación cuesta más que una caja de pollo.

¿Cómo se organiza la nevera para no romper la cadena?

• Crudos abajo, cocidos y listos para consumir arriba, para que nada gotee sobre lo que ya no se va a cocinar. El artículo 35 pide mantenerlos separados.
• Todo tapado y rotulado con nombre y fecha.
• Sin sobrecargar: el aire frío necesita circular.
• Lo más antiguo adelante, para que salga primero. El método completo está en PEPS en la cocina.
• Puerta cerrada: planifica qué sacas antes de abrir.

Ejemplo: cadena de frío de un local de comidas rápidas

Supuestos ilustrativos: un local de hamburguesas en Villavicencio, con una nevera de dos puertas y un congelador horizontal, que recibe carne dos veces por semana. No es un caso real.

1. Recepción: el auxiliar mide la carne al llegar. Si está fría, la guarda de inmediato en el congelador; si llega tibia, la rechaza y lo anota.
2. Descongelación: la noche anterior, pasa del congelador a la nevera solo la carne que se usará al día siguiente.
3. Preparación: saca de la nevera solo lo que va a armar en la siguiente hora.
4. Registro: lecturas a las 7:00 a. m., 3:00 p. m. y 10:00 p. m. en cada equipo.
5. Hora pico: en el almuerzo, la nevera llegó a 8 °C dos días seguidos. El dueño agregó una nevera pequeña para las bebidas y la de alimentos volvió al rango.

Fuentes

• Resolución 2674 de 2013, normograma del INVIMA (consultada el 26/10/2026)

Verificado el 26/10/2026.