PEPS en la cocina: primero en entrar, primero en salir

En 30 segundos

• La Resolución 2674 de 2013 exige «un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos» (art. 28, num. 1).
• La misma norma pide identificar los productos almacenados y llevar registros de su procedencia y tiempo de vida (art. 28, num. 3).
• Los perecederos se guardan refrigerados o congelados y separados de lo listo para consumir (art. 35, num. 4).
• Referencias de temperatura de la resolución: refrigeración no mayor de 4 °C ± 2 °C (art. 18, num. 3) y congelación a −18 °C o menos (art. 28, num. 2).
• El acta modelo de inspección del INVIMA para establecimientos de preparación califica el manejo de temperaturas con esas cifras del art. 18.

PEPS es la herramienta más simple para cuidar el inventario del restaurante: no cuesta nada y evita buena parte de lo que se bota.

¿Qué es PEPS?

Es una regla de orden. Cuando llega un pedido, lo nuevo se pone detrás o debajo de lo que ya había, y quien saca un producto siempre toma el de adelante. Así, lo que entró primero se usa primero y nada se queda olvidado al fondo hasta vencerse.

Tiene una variante que conviene conocer: PVPS, primero en vencer, primero en salir. Si un lote nuevo vence antes que uno viejo, manda el vencimiento. Por eso la etiqueta con la fecha es más importante que el orden de llegada.

¿Qué dice la norma sobre la rotación de alimentos?

La Resolución 2674 de 2013, del Ministerio de Salud, fija los requisitos sanitarios para quien fabrica, prepara, almacena o expende alimentos. En el almacenamiento pide tres cosas que se cumplen con PEPS (art. 28):

1. Control de primeras entradas y primeras salidas, para garantizar la rotación, y dar salida periódica a lo que está en desuso o fuera de especificación (num. 1).
2. Refrigeración y congelación según la temperatura, la humedad y la circulación del aire que requiera cada producto, con control de temperatura (num. 2).
3. Identificar claramente los productos y llevar registros para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida (num. 3).

Para los restaurantes, el art. 35 pide además que los perecederos, como lácteos, carnes y productos de la pesca, se guarden en recipientes separados, refrigerados o congelados, y nunca junto con lo preparado o listo para consumir (num. 4).

¿Cómo rotular los alimentos?

Todo lo que se abre, se porciona o se prepara lleva una etiqueta. Debe decir:

Reglas para que el rotulado funcione:

1. Etiquetas resistentes a la humedad y marcador permanente. Un papel que se moja y se borra no sirve.
2. El «usar hasta» lo define la cocina por escrito, preparación por preparación. La norma nacional no fija días por producto: fíjalos tú con tu plan de saneamiento y escríbelos en una tabla visible.
3. Al abrir un envase, el vencimiento del fabricante ya no es el único límite: muchos productos duran menos después de abiertos. Lee el rótulo.
4. Lo que no tiene etiqueta no se usa hasta saber qué es y desde cuándo está.

¿Cómo organizar neveras y estantes con PEPS?

En la nevera

• Lo listo para consumir arriba, lo crudo abajo, para que nada gotee sobre lo que ya no se va a cocinar.
• Carnes, pollo y pescado separados entre sí y de los lácteos, en recipientes tapados.
• Lo nuevo atrás, lo viejo adelante, siempre.
• Espacio para que circule el aire. Una nevera llena hasta el techo no enfría bien.
• Termómetro a la vista y un registro de temperatura al abrir y al cerrar. El formato está en cadena de frío en la cocina.

En la bodega seca

• Nada en el piso. Estantes o estibas limpias, separadas de la pared.
• Por familias: granos, harinas, enlatados, aceites, empaques. Los productos de aseo, lejos de los alimentos.
• Lo nuevo atrás o debajo. Si llega un bulto nuevo de arroz, va detrás del que está abierto.
• Recipientes con tapa y etiqueta para lo que se pasa del empaque original.

¿Cómo revisar que PEPS se cumple?

1. Revisión diaria al abrir: un recorrido por la nevera buscando lo que vence hoy o mañana. Eso se usa primero en la producción del día.
2. Lo vencido se retira y se anota en el registro de mermas. Si cada semana se repite el mismo producto, el problema está en el pedido, no en la cocina; las causas y su costo están en mermas en la cocina.
3. Conteo semanal: al contar el inventario, cualquier producto con fecha vieja es una alerta.
4. Un responsable por turno. PEPS falla cuando «todos» son responsables.

Errores frecuentes con PEPS

• Guardar el pedido nuevo adelante porque «así es más rápido».
• Etiquetas sin fecha o con la fecha de compra, no la de apertura.
• Pasar un producto a otro recipiente y botar el empaque con el lote y el vencimiento.
• Recibir más de lo que cabe y dejar cajas fuera de la nevera.
• Revisar fechas solo el día de la visita de la secretaría de salud.

Fuentes

• Resolución 2674 de 2013, Normograma INVIMA (consultada el 26/10/2026)
• Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo para establecimientos de preparación de alimentos, INVIMA (consultada el 26/10/2026)

Verificado el 26/10/2026.