Mermas en la cocina: dónde se pierde la plata y cómo medirla

En 30 segundos

• Merma total = consumo real − consumo teórico. Lo que no está anotado como merma registrada es merma sin explicar.
• La Resolución 2674 de 2013 pide refrigerar a no más de 4 °C ± 2 °C y mantener lo caliente a más de 60 °C (art. 18, num. 3), como referencia técnica para conservar.
• La misma norma exige control de primeras entradas y primeras salidas en el almacenamiento (art. 28, num. 1).
• Un pedido cancelado después de preparado es merma, aunque el sistema devuelva las existencias.
• Registrar a diario y valorizar cada semana es lo que separa un registro útil de una lista olvidada.

La merma es la pieza que más mueve el control del inventario del restaurante: explica buena parte de la diferencia entre lo que compraste y lo que vendiste.

¿Qué tipos de merma hay en una cocina?

Las dos primeras son merma de proceso: se miden una vez y se meten en la receta. Las demás son merma evitable y son las que hay que anotar todos los días.

¿Cómo registrar las mermas sin perder tiempo?

Una hoja pegada junto a la nevera o la caneca, con estas columnas, es suficiente:

Reglas para que funcione:

1. Se anota en el momento, por quien bota o retira el producto. De memoria al final del día no sirve.
2. Motivos fijos: vencido, dañado, sobrante, error de pedido, cancelado, devuelto, personal, cortesía. Así se pueden sumar.
3. Se pesa o se cuenta: «un poco de arroz» no es una cantidad.
4. El administrador lo revisa al cierre y pregunta por lo raro.
5. Cada semana se valoriza: cantidad × costo unitario, sumado por motivo.

Ejemplo: una semana de mermas en una cafetería

Supuestos (ilustrativos; no son precios de mercado): una cafetería de Tunja con almuerzos y panadería anota sus mermas durante siete días y las valoriza con sus costos de compra.

Sin contar el almuerzo del personal, que es un costo planeado, la merma evitable fue de $196.000 en la semana. La causa más cara es el sobrante del almuerzo; la segunda, el vencido. Atacar esas dos rinde más que perseguir los errores, aunque los errores sean los más visibles.

¿Qué acciones reducen más las mermas?

Producir según lo que se vende

Mira cuántos almuerzos vendes cada día de la semana durante un mes. El lunes no se parece al viernes. Prepara en tandas: una base al abrir y reposiciones según la venta, en lugar de toda la olla a las 11 a. m.

Rotar con PEPS y rotular

Lo que entró primero sale primero, y todo lo abierto o preparado lleva fecha. La Resolución 2674 lo pide para el almacenamiento (art. 28, num. 1). Cómo organizar neveras y estantes está en PEPS en la cocina.

Pedir con stock mínimo

Comprar «por si acaso» llena la nevera de producto que se vence. Pedir con un punto de pedido por insumo evita los dos extremos: quedarse sin nada o botar.

Conservar a la temperatura correcta

Refrigerado a no más de 4 °C ± 2 °C, congelado y caliente a más de 60 °C son las referencias de la Resolución 2674 (art. 18, num. 3). Un producto que pasa horas fuera de la nevera no solo se pierde: puede enfermar a alguien.

Tomar bien el pedido

Muchos errores nacen en la caja: «sin cebolla» que no llegó a la cocina, la hamburguesa doble que se anotó sencilla. Un pedido escrito, con sus opciones, que la cocina lee igual que lo pidió el cliente, elimina buena parte de esa merma.

Aprovechar sin arriesgar

El pan de ayer puede ser apanado o pudín; las verduras de la mañana, un caldo. Aprovechar está bien si el producto se conservó bien y está dentro de su tiempo de vida. Lo que ya salió al cliente no se reutiliza.

¿Los pedidos cancelados son merma?

Depende de cuándo se cancelan:

• Antes de prepararse: no hay merma; el insumo sigue en la nevera.
• Después de prepararse: sí hay merma, aunque el sistema de pedidos devuelva las existencias al inventario. El plato ya está hecho y, si nadie lo compra, se bota.
• Pedidos que nadie recoge: son la versión más cara del cancelado, porque se preparan completos.

Por eso, cada cancelado con comida preparada se anota también en la hoja de mermas. Si no, el inventario dirá que hay producto que en realidad ya está en la caneca. El costo de toda esta merma se ve en el food cost del restaurante: cuando la merma baja, la brecha entre el food cost real y el teórico se cierra.

Cómo se hace en OrdenaFácil

En OrdenaFácil cada local lleva las existencias de sus platos, opciones y variaciones. Las de las opciones y variaciones se descuentan con cada pedido y vuelven al inventario cuando un pedido se cancela o se cierra como no recibido; las de cada plato las ajustas tú en Inventario. El panel te señala lo que tiene pocas unidades. Son unidades, no costos ni recetas: si el plato ya estaba preparado cuando se canceló, anota la merma en tu registro para que el conteo de la cocina coincida.

Fuentes

• Resolución 2674 de 2013, Normograma INVIMA (consultada el 26/10/2026)
• Ley 9 de 1979, arts. 576 y 577, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)

Verificado el 26/10/2026.