Inventario y costos · Para dueños de restaurante
Food cost: qué porcentaje es sano en un restaurante
El food cost es el porcentaje de tus ventas que se va en materia prima. Aquí ves cómo calcular el real y el teórico, cómo leer la diferencia y por qué no existe un porcentaje ideal que sirva para todos.
Por Equipo de Tecnotics · · 5 min de lectura
En 30 segundos
- Food cost real = (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas sin impuesto × 100.
- Food cost teórico = costo de las recetas de todo lo vendido ÷ ventas sin impuesto × 100.
- El impuesto al consumo del 8 % va dentro del precio de la carta (E.T., art. 512-9): antes de calcular, saca el impuesto de tus ventas.
- Los rangos que circulan, de alrededor de 25 % a 35 %, son referencia del sector, no norma.
- Una brecha de 3 puntos entre real y teórico, en un mes de $32 millones en ventas, son unos $960.000.
El food cost es la cifra que convierte el inventario del restaurante en una medida de rentabilidad.
¿Qué es el food cost?
Es la proporción de cada peso vendido que se va en los ingredientes. Si tu food cost es 30 %, de cada $10.000 que vendes, antes de impuestos, $3.000 se fueron en materia prima. Con los $7.000 restantes pagas nómina, arriendo, servicios, gas, empaques si no los cuentas aparte y, al final, la utilidad.
Se mide de dos formas, y la diferencia entre ellas es lo más útil del indicador.
Food cost teórico
Es lo que debiste gastar. Sale de multiplicar las unidades vendidas de cada plato por su costo de receta. Para tenerlo necesitas el costo por porción de cada plato, como explicamos en cómo calcular el costo de un plato.
Food cost real
Es lo que gastaste. Sale del inventario:
- Inventario inicial valorizado: lo que había al empezar el periodo.
- Más compras del periodo, con sus facturas.
- Menos inventario final valorizado: lo que quedó.
- El resultado es el costo de lo consumido.
- Divídelo entre las ventas sin impuesto del mismo periodo.
¿Cómo calcular el food cost? Un ejemplo
Supuestos (ilustrativos; no son cifras de mercado): un restaurante de almuerzos y comida a la carta en Barranquilla, responsable del impuesto al consumo, cierra octubre con estos números:
| Concepto | Valor |
|---|---|
| Inventario inicial (1 de octubre) | $3.200.000 |
| Compras de materia prima del mes | $9.800.000 |
| Inventario final (31 de octubre) | $2.900.000 |
| Ventas del mes, con impuesto al consumo | $34.560.000 |
| Food cost teórico según las recetas | 28 % |
Paso a paso:
- Costo de lo consumido: $3.200.000 + $9.800.000 − $2.900.000 = $10.100.000.
- Ventas sin impuesto: $34.560.000 ÷ 1,08 = $32.000.000.
- Food cost real: $10.100.000 ÷ $32.000.000 = 31,6 %.
- Brecha frente al teórico: 31,6 % − 28 % ≈ 3,6 puntos.
- En pesos: 0,035625 × $32.000.000 ≈ $1.140.000 en el mes.
Si hubiera dividido entre la venta con impuesto, el food cost le habría dado 29,2 % y la brecha habría parecido de apenas 1,2 puntos: un problema de más de un millón de pesos al mes, escondido por una división.
¿Qué porcentaje de food cost es sano?
Depende del negocio. En libros y cursos del sector se repiten rangos de alrededor del 25 % al 35 % como referencia, pero no son una norma ni un dato verificado del mercado colombiano. Úsalos como orientación, no como meta:
| Tipo de negocio | Tiende a | Por qué |
|---|---|---|
| Cafetería, jugos, panadería | Food cost más bajo | Bebidas y productos de harina con insumos baratos |
| Comidas rápidas | Intermedio | Proteína moderada y mucho volumen |
| Asaderos, carnes, mariscos | Food cost más alto | Proteína cara que pesa en cada plato |
| Almuerzo ejecutivo | Intermedio a alto | Precio ajustado y plato completo |
Un food cost bajo no siempre es bueno: puede significar porciones pobres o precios altos que espantan clientes. Lo sano es que el real se parezca al teórico y que el teórico deje margen para cubrir tus gastos fijos. Para ver el food cost junto con el ticket promedio y otras cifras, revisa los indicadores de un restaurante.
¿Qué hacer si el food cost se dispara?
Revisa en este orden, de lo más fácil a lo más difícil de ver:
- ¿Se contó bien? Un error en el inventario final mueve todo el cálculo. Repite el conteo de los insumos más caros.
- ¿Faltan ventas? Si se cobraron pedidos que no se registraron, el costo sube sin que suban las ventas.
- ¿Subieron los precios de compra? Compara las facturas de este mes con las del anterior.
- ¿Cambió la mezcla de ventas? Si se vendieron más platos con food cost alto, el total sube aunque nada esté mal.
- ¿Crecieron las porciones? Pesa los platos más vendidos durante el servicio.
- ¿Hay mermas sin registrar? Comida vencida, sobreproducción, errores en los pedidos. Las causas y cómo medirlas están en mermas en la cocina.
- ¿Hay consumo del personal o faltantes? Si después de lo anterior la brecha sigue, revisa quién tiene acceso a la bodega.
Errores comunes al medir el food cost
- Dividir entre las ventas con impuesto.
- Contar las compras del mes sin el inventario inicial y final.
- Incluir los empaques un mes y otro no.
- Comparar un mes de 31 días con uno de 28 sin ajustar.
- Mirar solo el porcentaje y no los pesos que representa la brecha.
Mira tus ventas por producto y por categoría mes a mes, y úsalas para calcular cuánto debiste gastar en cada plato.
Fuentes
- Estatuto Tributario, art. 512-9, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
- Ley 1480 de 2011, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
Verificado el 26/10/2026.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el food cost ideal de un restaurante?
No hay un porcentaje ideal que sirva para todos. En el sector se repiten como referencia rangos de alrededor del 25 % al 35 %, pero no son una norma ni una estadística colombiana verificada. Una cafetería con bebidas de alto margen puede vivir con menos; un asadero con carnes caras, con más. El número que importa es tu food cost teórico y qué tan lejos está el real.
¿El food cost se calcula con o sin el impuesto al consumo?
Sin él. El impuesto al consumo del 8 % va incluido en el precio de la carta, pero no es ingreso del restaurante: se le entrega a la DIAN. Si divides el costo entre la venta con impuesto, el food cost te sale más bajo de lo real. Divide primero tus ventas entre 1,08, si eres responsable del impuesto, y usa ese valor.
¿Qué incluye el costo de los alimentos?
Todo lo que se compra para convertirse en comida o bebida vendida: proteínas, verduras, abarrotes, lácteos, salsas, bebidas de reventa y, si quieres medirlo junto, el empaque de los pedidos para llevar. No incluye la mano de obra, el gas, el arriendo ni los servicios. Si cuentas los empaques, hazlo siempre igual para poder comparar meses.
¿Cada cuánto se debe calcular el food cost?
Como mínimo una vez al mes, con el inventario de cierre. Si el negocio tiene mucho movimiento o insumos caros, conviene calcularlo cada semana con el conteo semanal: así detectas un problema en días y no al final del mes, cuando la plata ya se perdió. Lo importante es usar siempre el mismo periodo y el mismo método de conteo.