Cómo calcular el costo de un plato: receta estándar con ejemplo

En 30 segundos

• Costo de un ingrediente = cantidad neta ÷ rendimiento × precio de compra por unidad.
• Rendimiento = peso útil ÷ peso comprado. Un pollo que rinde 70 % cuesta, en lo útil, 43 % más que su precio por kilo.
• Costo por porción = suma de los ingredientes ÷ número de porciones que rinde la receta.
• El costo se compara con el precio sin el impuesto al consumo del 8 %, que va incluido en la carta (E.T., art. 512-9).
• Los costos indirectos (gas, mano de obra, arriendo) se miden aparte, no dentro de la receta.

Esta guía hace parte del tema de inventario y control de costos en restaurantes: sin el costo de cada plato, el inventario solo cuenta unidades.

¿Qué es una receta estándar y por qué la necesitas?

Una receta estándar es la ficha técnica de un plato. Dice qué lleva, cuánto lleva de cada cosa, cuántas porciones rinde y cómo se sirve. Tiene dos trabajos:

1. Que el plato salga igual sin importar quién está en la cocina ese día.
2. Que sepas cuánto cuesta, porción por porción, para ponerle precio y para comparar lo que gastaste con lo que vendiste.

Si cada cocinero sirve «a ojo», el costo cambia con cada turno y ningún cálculo de precio aguanta. Por eso la receta estándar va antes que cualquier hoja de costos.

¿Qué lleva una ficha técnica de receta?

La foto parece un detalle, pero es la que evita que la porción de papa crezca un poco cada semana.

¿Cómo calcular el costo de un plato paso a paso?

1. Lista los ingredientes con la cantidad neta por porción. Pesa, no estimes: una cuchara «colmada» no es una medida.
2. Mide el rendimiento de cada ingrediente que se limpia, se pela o se deshuesa. Pesa antes y después; repite la prueba tres veces y usa el promedio.
3. Calcula la cantidad bruta: cantidad neta ÷ rendimiento. Si necesitas 180 g limpios de un producto que rinde 90 %, sacas 200 g de la bodega.
4. Pasa el precio de compra a la unidad de la receta: si el kilo vale $20.000, el gramo vale $20.
5. Multiplica cantidad bruta por precio. Ese es el costo de cada ingrediente.
6. Suma todos los ingredientes.
7. Agrega un porcentaje para lo que no se pesa: sal, especias, aceite del sartén, ajo. Defínelo tú, por ejemplo entre 2 % y 5 %, y úsalo igual en todas las recetas.
8. Divide entre las porciones, si la receta es para varias. El resultado es el costo por porción.
9. Suma el empaque si el plato se vende para llevar o a domicilio, en una línea aparte.

El rendimiento cambia el costo más de lo que parece

Costo real por kilo útil = precio por kilo ÷ rendimiento.

Por eso un proveedor más barato no siempre es más barato. Compara el costo por kilo útil, no el precio de la lista.

Ejemplo: el costo de una pechuga a la plancha

Supuestos (ilustrativos; no son precios ni rendimientos de mercado): un restaurante de almuerzos de Pereira sirve pechuga a la plancha con arroz, papa criolla y ensalada. Los precios son los de su último pedido, antes de impuestos. Los rendimientos salen de sus propias pruebas.

Cómo se calculó la pechuga: 180 g ÷ 0,90 = 200 g; 0,2 kg × $20.000 = $4.000. La papa: 150 g ÷ 0,95 ≈ 158 g; 0,158 × $3.500 ≈ $553. El 3 % de $5.617 es $169.

Si el plato sale para llevar, súmale el empaque. Con una caja de $900, el costo para llevar es $6.686.

Fíjate en el peso de cada ingrediente: la pechuga es el 69 % del costo. Un cambio de 20 g en la porción mueve el costo del plato más que toda la ensalada. Ahí es donde conviene porcionar con báscula.

¿Qué hacer con el costo por porción?

El costo por porción es el punto de partida de tres decisiones:

• El precio. Con un food cost objetivo, por ejemplo 30 %, el precio antes de impuestos sería $5.786 ÷ 0,30 ≈ $19.287. Lo demás, incluido cómo sumar el impuesto al consumo y redondear, está en cómo ponerle precio a un plato.
• El control. Con el costo de cada plato y las ventas de la semana sacas el costo teórico y lo comparas con el real. La fórmula está en food cost en restaurantes.
• La carta. Con el margen y las ventas de cada plato decides cuáles promover, cuáles ajustar y cuáles quitar, como explicamos en ingeniería de menú.

¿Y los costos indirectos?

El gas, la electricidad, el arriendo, la mano de obra y las comisiones no van en la receta estándar. Van en el estado de resultados del negocio y se cubren con el margen que deja cada plato (precio sin impuesto − costo de la receta).

Hay dos excepciones prácticas:

• Empaques de los pedidos para llevar o a domicilio: se suman como línea aparte, porque cambian según el canal.
• Preparaciones largas que consumen mucho gas o tiempo, como un sancocho de leña o una carne de 8 horas: no se meten en la receta, pero tenlos en cuenta al definir el margen que le pides a ese plato.

Mezclar los costos fijos en cada receta hace que los números se muevan con las ventas del mes y ya no puedas comparar un plato con otro.

Plantilla de ficha técnica

Copia esta estructura en tu hoja de cálculo. La columna «Precio de compra» debe salir de una sola tabla de precios para que, al actualizarla, cambien todas las recetas.

FICHA TÉCNICA DE RECETA
Plato: ______________________   Código: ______
Rinde: ____ porciones de ____ g   Fecha de costeo: __/__/____

Ingrediente | Neto (g/ml/u) | Rendimiento % | Bruto | Precio por unidad | Costo
------------|---------------|---------------|-------|-------------------|------
            |               |               |       |                   |
Subtotal ingredientes:                                                  $
% para sal y condimentos (__ %):                                        $
COSTO DE LA RECETA:                                                     $
COSTO POR PORCIÓN (receta ÷ porciones):                                 $
Empaque para llevar (si aplica):                                        $

Procedimiento: 1. ____  2. ____  3. ____
Emplatado y foto: ______________________
Responsable: __________   Revisó: __________

Errores frecuentes al costear recetas

• Costear con el peso neto. Pagaste el bruto; si no usas el rendimiento, el plato sale más barato en el papel que en la realidad.
• Usar precios viejos. Un costeo de hace seis meses ya no sirve para fijar precios.
• Comparar el costo con el precio con impuesto. El 8 % del impuesto al consumo no es tuyo: compara contra el precio sin impuesto.
• Olvidar las adiciones. Si la salsa de la casa o la bebida vienen incluidas, van en la receta.
• No pesar nunca. La receta estándar sirve si alguien revisa, de vez en cuando, que el plato servido pese lo que dice la ficha.

Fuentes

• Estatuto Tributario, art. 512-9, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
• Ley 1480 de 2011, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)

Verificado el 26/10/2026.