Cómo ponerle precio a un plato: del costo al precio de la carta

En 30 segundos

• Precio sin impuesto = costo de la receta ÷ food cost objetivo. Con un costo de $5.786 y un objetivo de 30 %, son $19.287.
• Precio de la carta = precio sin impuesto × 1,08, si eres responsable del impuesto al consumo, y luego se redondea.
• El impuesto debe calcularse antes e incluirse en la lista de precios (E.T., art. 512-9).
• El precio se informa en pesos y con todos los impuestos; si hay dos precios, el cliente paga el más bajo (Ley 1480 de 2011, art. 26).
• En la carta está prohibido anunciar precios como «21K» o «en miles» (Circular Única SIC, num. 2.4).

Fijar el precio es el último paso del control de costos que explicamos en la guía de inventario de restaurante.

¿Qué necesitas antes de ponerle precio a un plato?

Tres datos:

1. El costo por porción, con receta estándar, rendimientos y precios de compra recientes. Si todavía no lo tienes, empieza por cómo calcular el costo de un plato.
2. Tu food cost objetivo o el margen en pesos que necesitas por plato para cubrir tus gastos.
3. Tu situación con el impuesto al consumo: si eres responsable, no responsable o estás en el régimen simple. Esto cambia cómo pasas del precio antes de impuesto al precio de la carta.

¿Qué métodos hay para fijar el precio de venta?

1. Multiplicador sobre el costo (food cost objetivo)

Precio sin impuesto = costo ÷ food cost objetivo.

Es rápido y fácil de aplicar a toda la carta. Su problema: a un plato barato le deja muy pocos pesos de margen y a uno caro le pone un precio que el cliente no paga.

2. Margen de contribución objetivo

Precio sin impuesto = costo + margen en pesos que necesitas.

Si tus gastos del mes y tu volumen de ventas te dicen que cada plato fuerte debe dejar, en promedio, $14.000 para cubrir nómina, arriendo y utilidad, el precio sin impuesto de este plato sería $5.786 + $14.000 = $19.786. El método protege los pesos y no solo el porcentaje.

3. Referencia del mercado

Mira qué cobran por un plato parecido los negocios de tu zona y de tu tipo, en su carta visible y con el impuesto ya incluido. No es para copiar, es para ubicarte: si tu precio sale muy por encima, revisa la porción o la receta; si sale muy por debajo, quizá estás dejando plata en la mesa.

¿Cómo se suma el impuesto al consumo al precio?

Los restaurantes, cafeterías, panaderías y heladerías cobran el impuesto nacional al consumo del 8 %, no IVA, salvo los que operan bajo franquicia. Ese impuesto «deberá calcularse previamente e incluirse en la lista de precios al público» (E.T., art. 512-9). El detalle está en impuesto al consumo en restaurantes.

En la práctica:

Precio de la carta = precio sin impuesto × 1,08 → redondeo.

Y para saber cuánto impuesto hay dentro de un precio ya publicado:

Impuesto incluido = precio de la carta ÷ 1,08 × 0,08.

Tres casos distintos:

Ejemplo: del costo al precio final

Supuestos (ilustrativos; no son precios de mercado): la pechuga a la plancha de un restaurante de almuerzos de Pereira cuesta $5.786 por porción. El dueño apunta a un food cost de 30 % y necesita que cada plato fuerte deje al menos $13.500 de margen. Es responsable del impuesto al consumo. Platos parecidos en su zona se venden entre $19.000 y $24.000, con el impuesto incluido.

1. Multiplicador: $5.786 ÷ 0,30 = $19.287 sin impuesto.
2. Con impuesto: $19.287 × 1,08 = $20.830.
3. Redondeo: sube a $21.000, con el impuesto incluido.
4. Revisión del impuesto: $21.000 ÷ 1,08 = $19.444 sin impuesto; el impuesto incluido es $1.556.
5. Food cost real del precio: $5.786 ÷ $19.444 = 29,8 %.
6. Margen de contribución: $19.444 − $5.786 = $13.658. Supera los $13.500 que necesita.
7. Mercado: $21.000 queda dentro del rango de la zona.

Decisión: publica $21.000. Los tres métodos cuadran.

¿Cómo redondear los precios?

• Redondea hacia arriba después de sumar el impuesto, a la cifra que use tu carta (de $500 o de $1.000, por ejemplo). Redondear hacia abajo es regalar margen.
• Escribe el precio completo en pesos: $21.000. No «21», no «21K», no «$21 mil». La Circular Única de la SIC prohíbe las aclaraciones del tipo «precios en miles» (num. 2.4, par. 1).
• Cada adición y cada opción con precio lleva su valor final, también con el impuesto incluido.
• El domicilio o cualquier costo adicional se informa aparte, con su motivo y su valor (Ley 1480, art. 26).

¿Cómo subir los precios sin espantar clientes?

Los costos suben todo el año; los precios no pueden quedarse quietos. Para subirlos con menos fricción:

1. Sube poco y más seguido. Un ajuste pequeño cada pocos meses se nota menos que uno grande al año.
2. Empieza por los platos con peor margen, no por los más vendidos.
3. No subas todo el mismo día. Escalona por categorías.
4. Cuida los precios ancla: el almuerzo del día o el combo más pedido es el que el cliente recuerda.
5. Mejora algo visible cuando subas un plato estrella: la presentación, una guarnición, la bebida.
6. Actualiza todo a la vez: carta física, lista visible, carta digital y precios de la caja, el mismo día. Si un cliente ve dos precios, paga el menor.
7. Avisa al equipo para que sepa explicar el cambio si un cliente pregunta.

Para decidir qué platos subir, mantener o quitar según cuánto se venden y cuánto dejan, sirve la ingeniería de menú.

Errores frecuentes al fijar precios

• Calcular el precio sobre un costo de hace seis meses.
• Comparar el costo con el precio con impuesto.
• Copiar el precio del vecino sin conocer tu propio costo.
• Bajar la porción para no subir el precio sin cambiar la descripción ni la foto.
• Olvidar el empaque en los precios para llevar.

Fuentes

• Estatuto Tributario, arts. 512-9 y 512-13, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
• Estatuto Tributario, art. 908, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
• Ley 1480 de 2011, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
• Circular Única SIC, Título II, versión del 9 de enero de 2026, Superintendencia de Industria y Comercio (consultada el 26/10/2026)

Verificado el 26/10/2026.