Ingeniería de menú: qué platos dejar, subir de precio o quitar

En 30 segundos

• Necesitas dos datos por plato: unidades vendidas en el periodo y costo de su receta.
• El margen se calcula sobre el precio sin el impuesto al consumo, que va incluido en el precio de la carta (Estatuto Tributario, art. 512-9).
• Popular = vende más del 70 % de lo que le tocaría si todos se vendieran igual (regla práctica del método).
• Margen alto = por encima del margen promedio ponderado de la carta.
• Si cambias precios, cámbialos en todas las cartas el mismo día: el cliente paga el precio anunciado (Ley 1480 de 2011, art. 26).

Esta guía hace parte de la guía completa del menú digital con QR. Te ayuda a decidir qué va en la carta antes de diseñarla.

¿Qué es la ingeniería de menú?

Es un método para analizar la carta con números en lugar de intuición. La idea es simple: un plato puede venderse mucho y dejar poco, o dejar mucho y venderse poco. Mirar solo una de las dos cosas lleva a malas decisiones, como quitar un plato que deja buen margen o subirle el precio al que mueve el negocio.

La matriz cruza las dos variables y te da cuatro grupos, cada uno con una acción.

¿Qué datos necesitas?

1. Unidades vendidas por plato en un periodo (un mes es un buen punto de partida). Salen del historial de ventas o de tu sistema.
2. Precio de venta sin impuesto. Si eres responsable del impuesto nacional al consumo (INC) del 8 %, divide el precio de la carta entre 1,08.
3. Costo de la receta: lo que cuestan los insumos de una porción, con precios de compra actuales. Si no lo tienes, empieza por cómo calcular el costo de un plato.

Con eso calculas el margen de contribución de cada plato: precio sin impuesto menos costo de la receta. Es lo que cada plato aporta para pagar arriendo, nómina y servicios, y dejar utilidad.

¿Cómo se hace la matriz de ingeniería de menú?

1. Lista los platos de una misma categoría. Compara hamburguesas con hamburguesas, no con bebidas.
2. Anota unidades vendidas, precio sin impuesto y costo de cada uno.
3. Calcula el margen por plato: precio sin impuesto − costo.
4. Calcula la participación de cada plato: sus unidades ÷ total de unidades.
5. Calcula el umbral de popularidad: (1 ÷ número de platos) × 0,7. Por encima, el plato es popular.
6. Calcula el margen promedio ponderado: suma de (margen × unidades) ÷ total de unidades. Por encima, el margen es alto.
7. Clasifica cada plato en su cuadrante.
8. Decide qué hacer con cada uno.

Los cuatro cuadrantes y qué hacer con cada uno

Estrellas

No las toques sin razón. Ponlas arriba en su categoría, con la mejor foto. Si subes su precio, hazlo en pasos pequeños y mira qué pasa con las ventas.

Caballos de batalla

Son los que mueven el local, pero dejan poco. Opciones: negociar mejor un insumo, ajustar la porción de un acompañamiento, ofrecerlo en combo con algo de mejor margen o subir un poco el precio. Cómo llegar al precio está en cómo ponerle precio a un plato.

Enigmas

Dejan buen margen, pero pocos los piden. Muchas veces es un problema de carta: están al final, sin foto o con un nombre que no dice nada. Antes de quitarlos, pruébalos un mes en un lugar visible. La ubicación y la descripción las trabajas con cómo diseñar la carta de un restaurante.

Perros

Ni se venden ni dejan. Antes de quitarlos, revisa si cumplen una función (la única opción vegetariana, el plato de un cliente frecuente). Si no, sácalos o conviértelos en opción de otro plato: liberas inventario y tiempo de cocina.

Ejemplo con números: una hamburguesería

Supuestos (ilustrativos, no son precios ni márgenes de mercado): una hamburguesería de Villavicencio, responsable del INC, con 6 platos en su categoría principal. Ventas de un mes. Precios de carta con el INC incluido; el costo es solo de materia prima.

Cálculos:

• Total de unidades: 1.600.
• Umbral de popularidad: (1 ÷ 6) × 0,7 = 11,7 % → 1.600 × 11,7 % ≈ 187 unidades.
• Margen promedio ponderado: (13.000 × 600 + 15.500 × 250 + 10.000 × 400 + 16.500 × 150 + 12.200 × 60 + 15.000 × 140) ÷ 1.600 = $20.982.000 ÷ 1.600 ≈ $13.114.

Clasificación:

Decisiones posibles:

• Doble: destacarla arriba, con la mejor foto.
• Clásica: está casi en el promedio. Revisar el costo del pan o de la porción de papas antes de tocar el precio, porque es la que más se vende.
• Perro especial: margen bajo con mucho volumen; ofrecerlo en combo con bebida puede subir el margen del pedido.
• Salchipapa y alitas: pasarlas a la parte alta de la carta y tomarles fotos nuevas durante un mes; luego repetir el análisis.
• Vegetariana: vende poco, pero puede ser la razón por la que un grupo elige el local. Revisar si se puede bajar su costo antes de quitarla.

¿Qué cuidados tener al cambiar precios?

Subir el precio de un caballo de batalla puede ser la decisión correcta, pero hazlo bien:

1. El precio nuevo va con el impuesto incluido, como todos los de la carta (Ley 1480 de 2011, art. 26; E.T., art. 512-9).
2. Cámbialo el mismo día en la carta física, la lista visible y la carta digital. Si hay dos precios para el mismo plato, el cliente paga el más bajo.
3. Sube en pasos pequeños y mide las ventas de las semanas siguientes.
4. No cambies porción y precio a la vez sin decirlo: si el plato trae menos, la descripción y la foto deben decirlo.

Cómo se hace en OrdenaFácil

La mitad de los datos de la ingeniería de menú sale de las estadísticas y el historial de OrdenaFácil: ventas por producto, por categoría y por mes, ingresos, ticket promedio, horas pico, clientes, crecimiento y la comparación de ventas de hoy frente a ayer. El costo de cada receta lo calculas aparte, porque OrdenaFácil no lleva costos de recetas.

Fuentes

• Estatuto Tributario, art. 512-9, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
• Ley 1480 de 2011, Estatuto del Consumidor, arts. 23, 26 y 30, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)

Verificado el 26/10/2026.