Higiene y normas sanitarias · Para la cocina
Plan de limpieza y desinfección para la cocina: formato
Una plantilla del programa de limpieza y desinfección que pide la Resolución 2674 de 2013 dentro del plan de saneamiento: qué se limpia, con qué, cada cuánto, quién lo hace y cómo se verifica.
Por Equipo de Tecnotics · · 6 min de lectura
En 30 segundos
- Es obligatorio para quien prepara o expende alimentos, por escrito y a disposición de la autoridad (Res. 2674 de 2013, art. 26).
- Debe indicar agentes, concentraciones, tiempos de contacto, equipos y periodicidad (art. 26, num. 1).
- Hace parte del plan de saneamiento con residuos, plagas y agua potable (art. 26).
- Las frutas y hortalizas se lavan y desinfectan con sustancias autorizadas (art. 35).
- Está prohibido guardar sustancias peligrosas en el área de preparación (art. 33).
¿Qué exige la norma sobre limpieza y desinfección?
El artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013 dice que todo establecimiento que fabrique, almacene o expenda alimentos debe tener un plan de saneamiento escrito, disponible para la autoridad sanitaria. Su primer programa es el de limpieza y desinfección, con procedimientos escritos que incluyan los agentes, las sustancias, sus concentraciones, los tiempos de contacto, los equipos y la periodicidad.
Los otros tres programas del plan son residuos sólidos, control de plagas y agua potable. El programa de plagas lo explicamos en control de plagas en restaurantes, y el contexto completo, en normas sanitarias para restaurantes.
¿Cómo se limpia y desinfecta una superficie?
El orden importa más que el producto:
- Retira los restos de comida y la suciedad gruesa.
- Lava con agua y detergente, frotando.
- Enjuaga con agua potable hasta quitar el detergente.
- Desinfecta con el producto indicado, en la concentración y el tiempo de contacto de su ficha técnica.
- Enjuaga otra vez si la ficha lo pide.
- Deja secar al aire o con toallas desechables.
Plantilla del programa de limpieza y desinfección
Copia esta tabla en tu plan y llénala con tus equipos y productos. Cada fila es un procedimiento.
| Qué | Con qué | Cómo | Cada cuánto | Quién | Cómo se verifica |
|---|---|---|---|---|---|
| Mesones y tablas de picar | Detergente y desinfectante para superficies en contacto con alimentos | Pasos 1 a 6 | Después de cada uso y al cerrar | Cocinero de turno | Revisión visual del chef; registro diario |
| Utensilios y vajilla | Detergente y desinfectante, o lavado a alta temperatura | Pasos 1 a 6 | Después de cada uso | Auxiliar de lavado | Sin residuos ni grasa al tacto |
| Estufa y plancha | Desengrasante | Retirar grasa en caliente moderado, lavar y secar | Al cerrar | Cocinero de cierre | Registro de cierre |
| Neveras y congeladores | Detergente y desinfectante | Vaciar, lavar, desinfectar, secar y reorganizar | Semanal (neveras); según escarcha (congelador) | Auxiliar | Registro semanal |
| Pisos y desagües | Detergente, desinfectante y cepillo | Barrer, lavar, desinfectar y limpiar rejillas | Diario al cerrar | Auxiliar | Registro diario |
| Paredes y techos | Detergente | Lavar las zonas con grasa o humedad | Mensual | Equipo de cocina | Registro mensual |
| Campana y filtros | Desengrasante | Lavar filtros; limpieza profunda de ductos | Filtros semanal; ductos según uso | Auxiliar y técnico externo | Soporte del técnico |
| Canecas | Detergente y desinfectante | Vaciar, lavar y desinfectar | Diario | Auxiliar | Registro diario |
| Frutas y hortalizas | Desinfectante autorizado para alimentos | Lavar, sumergir según ficha, escurrir | Antes de cada uso | Cocinero | Registro de preparación |
| Baños del personal | Detergente y desinfectante | Lavar sanitarios, lavamanos y pisos | Diario | Auxiliar | Registro diario |
Las frecuencias son ilustrativas: la norma no las fija para cada equipo. Define las tuyas según el uso real de tu cocina.
¿Qué debe tener el registro de limpieza?
Un registro diario por área, con estos campos:
- Fecha y hora.
- Área o equipo.
- Producto usado y dilución.
- Quién lo hizo.
- Quién verificó.
- Observaciones, por ejemplo «se acabó el desinfectante» o «rejilla dañada».
Guarda los registros en la carpeta del plan de saneamiento. Son lo que el inspector pide para saber que el plan se cumple.
¿Cómo se guardan los productos de limpieza?
El artículo 33 de la Resolución 2674 prohíbe almacenar sustancias peligrosas en el área de preparación. En la práctica:
- Un lugar propio, fuera de la cocina y lejos de los alimentos.
- Envases originales o recipientes rotulados con el nombre del producto; nunca en botellas de gaseosa.
- Fichas técnicas a mano, con concentraciones y primeros auxilios.
- Sin mezclas caseras de productos distintos.
¿Qué se incluye en el plan de saneamiento básico?
El programa de limpieza no va solo. El plan de saneamiento del artículo 26 tiene cuatro partes:
| Programa | Contenido mínimo |
|---|---|
| Limpieza y desinfección | Procedimientos escritos con agentes, concentraciones, tiempos, equipos y frecuencia |
| Desechos sólidos | Recolección, clasificación, almacenamiento y entrega de los residuos |
| Control de plagas | Programa integral, con énfasis en la prevención |
| Agua potable | Fuente, tanques, limpieza de redes y tanques, controles y registros |
Cada programa tiene su objetivo, sus procedimientos, sus responsables y sus registros. Las reglas de cada artículo están en la Resolución 2674 explicada para restaurantes.
Errores frecuentes en la limpieza de la cocina
- Desinfectar sin lavar antes. La grasa protege a los microorganismos y el desinfectante no llega.
- El mismo trapo para todo. Pasa la suciedad del piso al mesón. Usa colores distintos por zona o toallas desechables.
- Diluciones al ojo. Muy poco no desinfecta y demasiado deja residuos en los alimentos.
- Limpiar solo lo que se ve. Debajo de la estufa, detrás de la nevera y las rejillas son donde aparecen las plagas.
- Un plan copiado de internet con equipos que tu cocina no tiene. El inspector compara el papel con lo que ve.
Ejemplo: el plan de una cocina pequeña
Supuestos ilustrativos: una cafetería en Neiva con 2 personas en cocina, que abre de 7:00 a. m. a 6:00 p. m. No es un caso real.
- Durante el día: cada persona limpia y desinfecta su mesón y sus tablas después de cada preparación. La vajilla se lava a medida que llega.
- Al cerrar: una persona hace estufa, plancha, pisos, desagües y canecas; la otra, baño del personal y mesones. Firman el registro de cierre; la dueña lo revisa al día siguiente.
- Cada lunes: vaciado y limpieza de la nevera, con reorganización por fechas.
- Cada mes: paredes, techos y el cuarto de aseo.
- Productos: un detergente, un desengrasante y un desinfectante apto para alimentos, cada uno con su ficha técnica pegada en la puerta del cuarto de aseo.
En una página, la dueña tiene su programa listo, y en la carpeta, los registros de cada día.
Una cocina ordenada empieza en el mostrador: recibe los pedidos con su turno y evita que la fila se meta en el área de preparación.
Fuentes
- Resolución 2674 de 2013, normograma del INVIMA (consultada el 26/10/2026)
Verificado el 26/10/2026.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre limpiar y desinfectar?
Limpiar es quitar la suciedad visible, la grasa y los restos de comida con agua y detergente. Desinfectar es reducir los microorganismos que quedan en una superficie ya limpia, con un desinfectante en la concentración y el tiempo correctos. Desinfectar sobre una superficie sucia no funciona, porque la grasa y los restos protegen a los microorganismos. Por eso el orden siempre es limpiar, enjuagar y luego desinfectar.
¿Puedo usar cualquier desinfectante en la cocina?
No. La Resolución 2674 de 2013 habla de sustancias autorizadas para desinfectar frutas y hortalizas, y el plan de saneamiento debe indicar los agentes, sus concentraciones y tiempos de contacto. Usa productos aptos para superficies en contacto con alimentos, sigue su ficha técnica y guárdalos rotulados fuera del área de preparación. Mezclar productos por tu cuenta puede ser peligroso.
¿Cada cuánto se limpia la campana extractora?
La norma no fija una frecuencia para cada equipo: la defines en tu plan según el uso. En una cocina que fríe todos los días, los filtros de la campana suelen necesitar lavado semanal y una limpieza profunda de ductos con más tiempo, hecha por alguien con experiencia. La grasa acumulada en la campana también es un riesgo de incendio, no solo sanitario.
¿Quién debe firmar el registro de limpieza?
Quien hizo la tarea y, mejor aún, una segunda persona que verifica, como el chef o el administrador. La Resolución 2674 no fija quién firma, pero un registro con responsable y verificación demuestra que el plan se cumple y no solo existe en papel. Si la misma persona limpia y verifica siempre, el control pierde valor ante el inspector.