Visita de la secretaría de salud: lista para prepararte

En 30 segundos

• Revisan personal: certificado médico anual y 10 horas de capacitación al año (Res. 2674 de 2013, arts. 11 y 12).
• Revisan documentos: plan de saneamiento con 4 programas y sus registros (art. 26).
• Revisan la cocina: pisos, paredes, residuos, sin animales ni químicos (art. 33).
• Revisan la preparación: frío, separación de crudos y cocidos, utensilios y que quien cocina no cobre a la vez (art. 35).
• El resultado es un acta con el concepto favorable o desfavorable (art. 3).

¿Qué revisa la secretaría de salud en una visita a un restaurante?

La inspección sanitaria verifica, en el sitio, lo que exige la Resolución 2674 de 2013. El inspector recorre el local, mira cómo trabaja el personal y pide documentos. La base de cada requisito está en normas sanitarias para restaurantes.

Úsala como lista de chequeo BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) mensual. Marca cada punto como «cumple», «no cumple» o «no aplica», y anota quién lo corrige y para cuándo.

Lista de chequeo por áreas

1. Personal manipulador

• Cada manipulador tiene su certificado médico de aptitud del último año (art. 11).
• Nadie trabaja con alimentos con diarrea, heridas infectadas o infecciones de la piel (art. 11).
• Uniforme claro y limpio, que no se usa fuera del local (art. 14).
• Cabello recogido y cubierto; barba cubierta (art. 14).
• Uñas cortas, sin esmalte; sin joyas ni reloj (art. 14).
• Calzado cerrado e impermeable (art. 14).
• Nadie come, bebe ni fuma en la cocina (art. 14).
• El personal sabe explicar cuándo y cómo se lava las manos.

2. Documentos

• Plan de capacitación con temas, horas, docentes y cronograma (art. 13).
• Listas de asistencia y certificados de las capacitaciones (arts. 12 y 36).
• Plan de saneamiento escrito con sus cuatro programas (art. 26).
• Registros de limpieza y desinfección al día.
• Soportes del control de plagas.
• Registros de temperatura de cada equipo de frío.
• Inscripción del establecimiento y acta de la visita anterior (art. 50).

3. Área de preparación

• Pisos sin grietas, impermeables y con desagües limpios (art. 33).
• Paredes y techos limpios, de colores claros, sin humedad (art. 33).
• No hay productos químicos ni sustancias peligrosas en la cocina (art. 33).
• No entran animales ni personas ajenas a la cocina (art. 33).
• Tablas de picar de material sanitario y en buen estado (art. 35).
• Frutas y hortalizas se lavan y desinfectan con productos autorizados (art. 35).
• Lavamanos con jabón y toallas desechables, y aviso de lavado de manos (art. 13).

4. Almacenamiento

• Alimentos sobre estibas o estantes, nunca en el piso.
• Todo rotulado con fecha de recibo o de preparación.
• Lo que entró primero sale primero.
• Sin productos vencidos ni empaques rotos.
• Productos de limpieza en un lugar separado de los alimentos.

5. Cadena de frío

• Cada nevera y congelador tiene termómetro visible.
• La refrigeración está, como referencia, en 4 °C ± 2 °C (art. 18).
• Crudos abajo y separados de lo listo para consumir (art. 35).
• Lo que se mantiene caliente está por encima de 60 °C (art. 18).
• Hay registro diario de temperaturas.

6. Agua

• Agua potable suficiente (art. 32).
• Tanque limpio, tapado y con soporte de su última limpieza (art. 26).

7. Residuos

• Canecas con tapa, de pedal, en la cocina.
• Retiro frecuente de residuos del área de preparación (art. 33).
• Lugar de almacenamiento de residuos separado de los alimentos.

8. Plagas

• Sin rastros de roedores, cucarachas o moscas.
• Rejillas en desagües y angeos o barreras en puertas y ventanas.
• Informe de la última intervención del servicio de control de plagas.

9. Baños y servido

• Baños del personal separados del área de preparación (art. 32).
• Baños del público en número suficiente y limpios (art. 32).
• Alimentos exhibidos protegidos con vitrina o campana (art. 35).
• Se sirve con utensilios, no con las manos (art. 35).
• Quien prepara o sirve no recibe dinero al mismo tiempo (art. 35, num. 5).

¿Qué le pueden preguntar al personal?

La Resolución 2674 dice que la efectividad de la capacitación se demuestra en el desempeño del personal (art. 13), y el inspector suele comprobarlo con preguntas sencillas al cocinero o al auxiliar. Ensáyalas con tu equipo:

• ¿Cuándo te lavas las manos y cómo lo haces?
• ¿A qué temperatura debe estar esta nevera y quién la registra?
• ¿Qué haces si llega un pollo que huele mal o una caja rota?
• ¿Con qué producto desinfectas las frutas y cuánto tiempo lo dejas?
• ¿Qué haces si tienes diarrea o una herida en la mano?
• ¿Cómo evitas mezclar la tabla de la carne cruda con lo que ya está listo?

Si tu equipo responde con seguridad, la capacitación se nota más que en cualquier certificado. La rotación de existencias por fecha la explicamos en PEPS en la cocina.

¿Qué hacer durante la visita?

1. Pide que el funcionario se identifique como autoridad sanitaria.
2. Asigna a una persona que lo acompañe todo el recorrido y conozca la carpeta de documentos.
3. No detengas la operación sin motivo: el inspector necesita ver cómo se trabaja.
4. Responde con hechos y muestra los registros. Si algo falla, reconócelo y explica cómo lo vas a corregir.
5. Anota lo que señala el inspector durante el recorrido.
6. Lee el acta antes de firmar. Si no estás de acuerdo con algo, pide que quede tu observación.
7. Pide copia del acta. Allí quedan el concepto y los requerimientos con su plazo.

¿Qué hacer después de la visita?

1. Lee el acta con el equipo el mismo día.
2. Haz una lista de requerimientos con responsable y fecha, ordenada por riesgo.
3. Corrige y guarda fotos fechadas, facturas o registros de cada corrección.
4. Actualiza tu lista de chequeo con lo que te señalaron, para que no se repita.
5. Si el concepto fue desfavorable, pregunta cómo se solicita la nueva visita.

Qué significa cada resultado y cuánto dura el concepto está en el concepto sanitario del restaurante. Los hallazgos que más terminan en cierre están en los errores sanitarios que cierran restaurantes.

Ejemplo: preparar una visita en una semana

Supuestos ilustrativos: un restaurante de almuerzos en Ibagué con 6 empleados que acaba de inscribirse y espera su primera visita. No es un caso real.

La lista de chequeo del lunes siguiente mostrará si quedó algo pendiente.

Fuentes

• Resolución 2674 de 2013, normograma del INVIMA (consultada el 26/10/2026)
• Ley 9 de 1979, arts. 576 y 577, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
• ¿Dónde solicitar concepto sanitario en Bogotá?, Alcaldía de Bogotá (consultada el 26/10/2026)

Verificado el 26/10/2026.