Equipo y normas laborales · Para administradores

Inducción del personal nuevo de un restaurante: lista de chequeo

Qué hacer antes de que llegue la persona nueva y qué enseñarle cada día de su primera semana, de los papeles y la higiene a las recetas estándar, la caja, las quejas y las propinas, con lo que exige la norma en cada punto.

Por Equipo de Tecnotics · · 6 min de lectura

En 30 segundos

  • Los manipuladores necesitan certificado médico de aptitud, con reconocimiento al menos una vez al año (Res. 2674 de 2013, art. 11).
  • El plan de capacitación en manipulación empieza desde la contratación y es de al menos 10 horas anuales (art. 12).
  • En el SG-SST, la empresa con 10 o menos trabajadores y riesgo I a III cumple 7 estándares mínimos, entre ellos la capacitación en SST (Res. 0312 de 2019, art. 3).
  • La jornada máxima es de 42 horas semanales desde el 15/07/2026 (Ley 2101 de 2021), y el trabajo nocturno empieza a las 7:00 p. m. (CST, art. 160, mod. Ley 2466 de 2025).
  • La propina es voluntaria y de la cadena de servicios; se reparte en máximo un mes (Ley 1935 de 2018, arts. 2 y 5).

Una buena inducción es la forma más barata de cumplir las normas laborales para restaurantes y de evitar los errores de los primeros días. Usa esta lista y marca cada punto.

Antes del primer día

  • Contrato escrito con cargo, salario, jornada y lugar de trabajo.
  • Afiliaciones a salud, pensión, riesgos laborales y caja de compensación, hechas antes de que empiece. Confírmalas con quien te lleve la nómina.
  • Certificado médico de aptitud para manipular alimentos, si va a estar en cocina, servicio o cualquier tarea con alimentos (Res. 2674, art. 11).
  • Dotación de trabajo de color claro, sin botones que puedan caer en la comida (art. 14, num. 2).
  • Horario de la primera semana y quién será su acompañante.
  • Accesos que va a necesitar: su usuario de caja o de sistema, si aplica.

Día 1: bienvenida, normas y riesgos

  • Recorrido por el local: cocina, bodega, baños del personal, zona de basuras, salidas de emergencia.
  • Normas internas: horarios, descansos, uso del celular, comida del personal, uniforme.
  • Jornada y recargos: cómo se cuentan las horas, desde qué hora es nocturno (7:00 p. m.) y cómo se pagan dominicales y festivos.
  • Seguridad en el trabajo: riesgos de su puesto (cortes, quemaduras, caídas, cargas), cómo prevenirlos, dónde está el botiquín y el extintor, y la ruta de evacuación.
  • Qué hacer en un accidente: a quién avisar y cómo se reporta.
  • Espacio libre de humo: no se fuma ni se vapea en las áreas cerradas del local (Ley 1335 de 2009, art. 19, mod. Ley 2354 de 2024).

Esta parte hace parte del sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo. Cuáles son los estándares mínimos de un local pequeño está en SG-SST para restaurantes pequeños.

Días 1 y 2: higiene y manipulación de alimentos

La Resolución 2674 de 2013 pide que todo manipulador tenga formación en educación sanitaria, buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas, con un plan de capacitación desde su contratación (art. 12). Las prácticas básicas que debe conocer desde el primer turno (art. 14):

  • Lavado de manos con agua y jabón antes de empezar, cada vez que salga y vuelva a su área y después de tocar algo que pueda contaminar.
  • Cabello recogido y cubierto; cubierta para barba o bigote.
  • Uñas cortas, limpias y sin esmalte; sin maquillaje.
  • Sin reloj, anillos, aretes ni joyas mientras trabaja.
  • No entrar ni salir del local con la ropa de trabajo.
  • No trabajar enfermo: avisar si tiene diarrea, una infección o heridas (art. 11).
  • No manipular dinero mientras prepara o sirve alimentos (art. 35, num. 5).
  • PEPS y rotulado: lo primero que entra es lo primero que sale, y todo lo abierto lleva fecha.

Registra cada sesión con fecha, tema, duración y firma. Quién puede dictar la capacitación y cada cuánto está en curso de manipulación de alimentos.

Días 2 y 3: recetas estándar y su puesto

  • Recetas estándar de los platos que va a preparar o servir: cantidades, rendimiento, emplatado y foto.
  • Porcionado con báscula o medidas fijas.
  • Tiempos de preparación de cada plato.
  • Cómo se registra una merma y dónde está la hoja.
  • Limpieza de su estación al terminar.
  • Práctica acompañada: prepara o sirve con su acompañante al lado.

Día 3 o 4: caja, pedidos y sistemas

Si va a estar en caja o en el mostrador:

  • Apertura y cierre de caja, base, retiros parciales y cuadre.
  • Cómo se toman los pedidos del mostrador y cómo se ven los que llegan desde el celular.
  • Facturación: qué datos pedir al cliente (nombre, identificación y, si quiere, correo) y qué no pedir.
  • Qué necesita autorización: anulaciones, descuentos, devoluciones.
  • Su usuario y su contraseña, que no comparte con nadie.

La lista completa de tareas del puesto está en funciones del cajero de restaurante.

Día 4: atención al cliente y quejas

  • Saludo y explicación de la carta, incluidas las opciones y lo agotado.
  • Datos del cliente: solo con su autorización y para lo que se le dijo.
  • Cómo recibir una queja: escuchar, no discutir, ofrecer una solución y llamar al administrador si hace falta.
  • Qué no prometer: tiempos que la cocina no cumple ni condiciones que el local no ofrece.

Día 5: propinas

  • Es voluntaria y el local la puede sugerir, sin pasar del 10 % (Ley 1935 de 2018, arts. 2 y 3).
  • Se pregunta antes de facturar, por un valor en pesos (art. 4).
  • Es de la cadena de servicios; si no hay acuerdo, se reparte de manera equitativa, en máximo un mes, y el dueño no interviene (art. 5).
  • No es salario (art. 5, par. 2).
  • Cómo se reparte en tu local y en qué fechas.

Al final de la primera semana

  • Conversación de cierre: qué fue difícil, qué falta, qué dudas tiene.
  • Evaluación práctica de las tareas de su puesto.
  • Firma de la constancia de inducción con los temas vistos.
  • Plan de capacitación del año con las fechas de las siguientes sesiones.

Crea la cuenta de cada cajero nuevo y enséñale a tomar los pedidos del mostrador en la misma fila, con su turno, que los que llegan desde el celular.

Prueba 30 días gratis

Fuentes

Verificado el 26/10/2026.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto debe durar la inducción en un restaurante?

No hay un plazo legal para la inducción como tal. En la práctica, una semana bien organizada alcanza para lo básico: papeles y normas el primer día, higiene y seguridad desde el comienzo, y el resto mientras la persona trabaja acompañada. Lo que sí tiene regla es la capacitación en manipulación de alimentos: un plan desde la contratación y de al menos 10 horas al año.

¿El personal nuevo puede manipular alimentos desde el primer día?

Debe tener certificado médico de aptitud para manipular alimentos y empezar su formación en prácticas higiénicas desde que lo contratas. La Resolución 2674 de 2013 pide que el plan de capacitación empiece en el momento de la contratación. Lo prudente es que los primeros días trabaje acompañado y que no manipule alimentos sin haber recibido las reglas básicas de higiene.

¿Quién puede dar la capacitación en manipulación de alimentos?

La propia empresa, personas naturales o jurídicas contratadas que demuestren idoneidad técnica y científica, o las autoridades sanitarias. No es obligatorio comprar un curso externo si el restaurante tiene a alguien idóneo y documenta el plan, los temas, las horas y la asistencia. La secretaría de salud verifica esa capacitación en sus visitas.

¿Qué le debo explicar a un empleado nuevo sobre las propinas?

Que la propina es voluntaria, que el local la puede sugerir pero nunca por encima del 10 %, que se pregunta al cliente antes de facturar y que el dinero es de las personas de la cadena de servicios, no del dueño. También cómo y cada cuánto se reparte en tu local, que no puede pasar de un mes, y que la propina no es salario.

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