Gestión del restaurante · Para administradores
Ventas por hora: cómo leerlas para decidir turnos y compras
Cómo leer las ventas por hora y por día de la semana para encontrar los picos y los valles del local, hacer un pronóstico sencillo y convertirlo en decisiones de personal, producción y compras.
Por Equipo de Tecnotics · · 5 min de lectura
En 30 segundos
- Mide pedidos y pesos por franja de una hora, separados por día de la semana.
- Usa al menos 4 semanas y marca festivos, quincenas y eventos.
- Pronóstico simple: promedio de las últimas 4 semanas para el mismo día y la misma franja.
- Convierte el pronóstico en turnos, producción previa y compras.
- Los turnos se arman dentro de la jornada máxima de 42 horas semanales vigente desde el 15/07/2026.
Esta guía hace parte de cómo abrir un restaurante en Colombia y desarrolla uno de los indicadores de un restaurante: los pedidos por hora. Cómo atender la franja de más presión, una vez que la conoces, está en hora pico en tu restaurante.
¿Cómo armar la tabla de ventas por hora?
- Exporta o anota cada pedido con su fecha, su hora y su valor.
- Agrupa por franjas de una hora: 11:00-12:00, 12:00-1:00 p. m., y así.
- Separa por día de la semana: los lunes no se parecen a los sábados.
- Promedia cada celda con las últimas cuatro semanas.
- Marca los días atípicos: festivos, quincenas, partidos, lluvia fuerte, cierres de vía.
El resultado es una tabla de doble entrada. Si la coloreas de claro a oscuro según el volumen, el patrón salta a la vista.
¿Cómo detectar picos y valles?
- Pico: la franja con más pedidos del día. Suele haber uno principal y uno secundario.
- Valle: la franja con menos pedidos, en la que el personal y los equipos están subutilizados.
- Rampa: la hora antes del pico, cuando la demanda empieza a subir. Es la hora de la preparación previa.
Mira también los pesos, no solo los pedidos. Una franja con muchos pedidos pequeños exige más manos que una con pocos pedidos grandes, aunque vendan lo mismo.
¿Cómo hacer un pronóstico sencillo?
No necesitas fórmulas complicadas. Para un local pequeño, funciona esto:
- Toma las últimas 4 semanas del mismo día y la misma franja.
- Quita las que fueron atípicas.
- Promedia las que quedan.
- Ajusta por lo que sabes que viene: festivo, quincena, evento cerca.
Compara cada semana el pronóstico con lo real. Si te equivocas siempre hacia el mismo lado, corrige el ajuste.
¿Cómo convertir las ventas por hora en decisiones?
| Lo que muestra la tabla | Decisión de personal | Decisión de producción | Decisión de compras |
|---|---|---|---|
| Pico de almuerzo fuerte de lunes a viernes | Reforzar de 11:30 a 2:00 con un turno corto | Mise en place lista antes de la rampa | Pedidos de proteína para cubrir los cinco días |
| Valle de 3:00 a 5:00 p. m. | Descansos y limpieza en esa franja | Preparación para la noche | Recibir proveedores en el valle, no en el pico |
| Sábados con pico más tarde | Mover la entrada del turno una hora | Arrancar la producción más tarde | Pedido más grande el viernes |
| Domingos flojos | Equipo mínimo | Carta reducida | Evitar compras grandes para el domingo |
| Viernes con pico de noche | Turno de cierre reforzado | Producción doble para la noche | Bebidas y empaques extra |
Personal
Arma los turnos con la demanda, no con la costumbre. Al hacerlo, recuerda las reglas de 2026: jornada máxima de 42 horas semanales, trabajo nocturno desde las 7:00 p. m., recargo dominical y festivo del 90 % y horas extra con tope de 2 diarias y 12 semanales. La plantilla para armar los turnos está en cómo armar los turnos del personal.
Producción
La rampa es la hora clave: lo que no esté listo antes del pico se prepara durante el pico y lo frena. Usa el pronóstico para decidir cuántas porciones dejar listas de cada plato.
Compras
Las ventas por hora y por día te dicen cuándo se gastan los insumos. Programa los pedidos para tener stock antes de los días fuertes y no quedarte con perecederos después de los días flojos.
Ejemplo: la tabla de un local de jugos y desayunos
Supuestos (ficticios): un local de jugos, desayunos y almuerzos rápidos en Armenia abre de 7:00 a. m. a 4:00 p. m. Promedio de pedidos de cuatro semanas, sin festivos.
| Franja | Lunes a viernes | Sábado | Domingo |
|---|---|---|---|
| 7:00-8:00 a. m. | 18 | 6 | 3 |
| 8:00-9:00 a. m. | 25 | 14 | 8 |
| 9:00-10:00 a. m. | 12 | 22 | 15 |
| 10:00-11:00 a. m. | 8 | 18 | 14 |
| 11:00 a. m.-12:00 m. | 14 | 12 | 9 |
| 12:00-1:00 p. m. | 30 | 16 | 10 |
| 1:00-2:00 p. m. | 22 | 10 | 6 |
| 2:00-4:00 p. m. | 9 | 5 | 2 |
Lectura y decisiones:
- Entre semana hay dos picos: desayuno de 8:00 a 9:00 y almuerzo de 12:00 a 1:00. El local refuerza esas dos franjas con un turno partido dentro de la jornada legal.
- El sábado el pico se corre a las 9:00-10:00: la entrada del segundo turno pasa de las 7:00 a las 8:30.
- El domingo es el día más flojo: abre con dos personas y carta reducida.
- El valle de 2:00 a 4:00 entre semana se usa para pelar fruta y preparar el día siguiente.
- Las compras de fruta se programan el viernes para el sábado y no se hacen el domingo.
Cómo se hace en OrdenaFácil
Las estadísticas de cada local muestran las horas pico, las ventas por categoría y por producto y su comportamiento por periodo, a partir de los pedidos registrados en la carta y en la caja. Con esos datos armas la tabla por día y franja de esta guía sin anotar cada pedido a mano.
Descubre a qué hora llegan de verdad tus clientes y arma tus turnos con las horas pico de tu propio local.
Fuentes
- Ley 2466 de 2025, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
- Código Sustantivo del Trabajo, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
Verificado el 26/10/2026.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas semanas de datos necesito para ver un patrón de ventas por hora?
Con cuatro semanas completas ya puedes ver un patrón por día de la semana y por franja, siempre que no hayan tenido festivos, quincenas atípicas o eventos especiales. Con ocho semanas el promedio es más estable. Si abriste hace poco, empieza con lo que tengas, pero no tomes decisiones grandes, como cambiar el horario de apertura, con menos de un mes de datos.
¿Las ventas por hora se miden en pesos o en pedidos?
Conviene mirar las dos. Los pedidos por hora te dicen cuánta gente atiendes y cuánto trabajo tiene la cocina; las ventas en pesos te dicen cuánto deja cada franja. Una franja con muchos pedidos de bajo valor, como los cafés de la mañana, exige personal aunque venda poco. Una franja con pocos pedidos grandes puede necesitar menos manos.
¿Qué hago con las horas en que casi no vendo?
Primero confirma que el valle se repite varias semanas. Luego tienes tres opciones: usar esas horas para producción, limpieza y descansos del personal; ajustar el horario de apertura si tu alcaldía y tus clientes lo permiten; o probar una oferta para esa franja. Mide el resultado durante un mes antes de decidir si se queda.
¿Cómo influyen las quincenas y los festivos en las ventas por hora?
Mucho, en muchos negocios. Las semanas de pago de quincena y los festivos suelen mover tanto el volumen como la hora de llegada de los clientes. Márcalos en tu tabla y compáralos con otras quincenas o festivos, no con semanas normales. Así el pronóstico no se infla ni se queda corto en los días que más importan.