Inventario y costos · Para administradores
Stock mínimo: cuándo pedir insumos para no quedarte sin nada
La fórmula simple para saber cuándo pedir cada insumo y cuánto pedir, con un ejemplo de restaurante de almuerzos y los ajustes para quincenas, festivos y días de mercado.
Por Equipo de Tecnotics · · 6 min de lectura
En 30 segundos
- Punto de pedido = consumo diario promedio × días de entrega + stock de seguridad.
- Stock de seguridad = consumo diario × días de colchón (uno o dos, según qué tan confiable es el proveedor).
- Stock máximo = punto de pedido + consumo diario × días entre pedidos.
- Cantidad a pedir = stock máximo − existencias actuales.
- En perecederos, el máximo lo limita la vida útil: la Resolución 2674 de 2013 pide rotar con primeras entradas, primeras salidas (art. 28, num. 1).
El stock mínimo es la regla que convierte el inventario del restaurante en una lista de compras: sin él, se pide por intuición.
¿Qué es el stock mínimo?
Es la línea roja de cada insumo. Mientras estés por encima, no pasa nada. Cuando la tocas, haces el pedido. Si pides después, te quedas sin producto antes de que llegue el proveedor; si pides mucho antes, llenas la nevera de lo que se puede vencer.
Se compone de dos partes:
- Lo que vas a gastar mientras llega el pedido: consumo diario × días de entrega.
- Un colchón para lo que no esperabas: un día de mucha venta, un proveedor que llega tarde, una caja que vino con producto dañado.
¿Cómo calcular el punto de pedido?
- Saca el consumo diario promedio de las últimas cuatro semanas: consumo real del periodo ÷ días que abriste.
- Pregunta los días de entrega a tu proveedor: desde que pides hasta que el producto está en tu nevera.
- Define los días de seguridad: uno para un proveedor cumplido; dos para uno que falla o para insumos que no consigues en otra parte.
- Calcula: consumo diario × días de entrega + consumo diario × días de seguridad.
- Escríbelo en la hoja de inventario o en la etiqueta del estante, para que lo vea quien cuenta.
Ejemplo: tres insumos de un restaurante de almuerzos
Supuestos (ilustrativos; no son datos de mercado): un restaurante de almuerzos de Ibagué abre de lunes a sábado. Pide el tomate a un proveedor que entrega al día siguiente, el arroz a un mayorista que entrega en tres días y el pollo congelado a una distribuidora que entrega en dos. Hace pedidos de tomate cada dos días, de arroz cada semana y de pollo dos veces por semana.
| Insumo | Consumo diario | Días de entrega | Días de seguridad | Punto de pedido | Días entre pedidos | Stock máximo |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Tomate | 6 kg | 1 | 1 | 12 kg | 2 | 24 kg |
| Arroz | 10 kg | 3 | 2 | 50 kg | 6 | 110 kg |
| Pollo congelado | 15 kg | 2 | 1 | 45 kg | 3 | 90 kg |
Cómo se calculó el arroz: 10 kg × 3 días = 30 kg, más 10 kg × 2 días de seguridad = 20 kg; punto de pedido, 50 kg. Stock máximo: 50 kg + 10 kg × 6 días = 110 kg.
Si el jueves al contar quedan 45 kg de arroz, ya pasó el punto de pedido: pide 110 − 45 = 65 kg.
¿Cómo ajustar el stock mínimo por temporadas y días de mercado?
El consumo diario no es igual todo el mes. Los ajustes más comunes en un negocio de comida:
| Situación | Qué cambia | Cómo ajustar |
|---|---|---|
| Quincenas y primas | Más ventas los días de pago | Sube el consumo diario esos días y pide antes |
| Puentes y festivos | Proveedores que no entregan | Suma los días sin entrega a los días de entrega |
| Diciembre y vacaciones | Más o menos clientes según tu zona | Recalcula con las ventas del mismo mes del año anterior |
| Eventos de la ciudad | Picos puntuales | Sube el stock de seguridad solo esa semana |
| Días de mercado | Compras en la plaza en días fijos | El «proveedor» entrega solo esos días: tus días de entrega son los que faltan para el próximo mercado |
| Plato nuevo o promoción | Consumo que no conoces | Empieza con más seguridad y ajusta con dos semanas de datos |
Si compras en la plaza los martes y los viernes, lo que compres el viernes tiene que alcanzar para todos los días que abras hasta el martes, más tu colchón.
¿Qué pasa si no tienes stock mínimo?
Pasan dos cosas, y las dos cuestan plata:
- Te quedas sin producto en pleno servicio. El cliente pide un plato que ya no hay, se cambia la orden, se demora la cocina. Cómo manejarlo está en platos agotados que el cliente igual pide.
- Compras de más «por si acaso». La nevera se llena, lo de atrás se vence y la merma sube.
También pierdes poder con el proveedor: quien pide de urgencia paga lo que le cobren. Planear pedidos con tiempo te deja comparar precios y negociar entregas, como explicamos en compras y proveedores del restaurante.
¿Stock mínimo de insumos o de platos?
Son dos cosas distintas y conviene tener las dos:
- De insumos: kilos de tomate, de arroz, de pollo. Sirve para comprar.
- De platos o productos terminados: cuántas porciones de lasaña quedan, cuántas empanadas, cuántas gaseosas. Sirve para vender: cuando quedan pocas, la caja y la carta tienen que saberlo.
El primero lo llevas en tu hoja de inventario. El segundo es más útil si está en el mismo sistema donde entran los pedidos, para que la caja y la carta vean al momento lo que queda.
Cómo se hace en OrdenaFácil
En OrdenaFácil cada local lleva las existencias de sus platos, de sus opciones y de sus variaciones. Las de las opciones y variaciones se descuentan con cada pedido y vuelven si el pedido se cancela; las de cada plato las ajustas tú en Inventario con lo que preparaste. El panel te señala lo que tiene pocas unidades y, con un plato en cero, la carta lo marca agotado. Son unidades de lo que vendes, no costos ni recetas: el stock mínimo de tus insumos de cocina y los pedidos a proveedores los sigues llevando con tu método.
Mira de un vistazo qué platos y opciones de tu carta tienen pocas unidades, antes de que la cocina se quede sin nada.
Fuentes
- Resolución 2674 de 2013, Normograma INVIMA (consultada el 26/10/2026)
Verificado el 26/10/2026.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el stock mínimo en un restaurante?
Es la cantidad de un insumo por debajo de la cual no deberías estar nunca, porque con lo que queda no alcanzas a cubrir el consumo mientras llega el siguiente pedido. Cuando las existencias tocan ese nivel, toca pedir. Se calcula por insumo, con su consumo diario, los días que tarda el proveedor en entregar y un colchón de seguridad.
¿Qué diferencia hay entre stock mínimo y stock de seguridad?
El stock de seguridad es solo el colchón para imprevistos: un día de ventas más alto o un proveedor que se demora. El stock mínimo, o punto de pedido, es el consumo esperado mientras llega el pedido más ese colchón. Si pides justo en el punto de pedido y todo sale normal, el pedido llega cuando apenas te queda el stock de seguridad.
¿Cuánto debo pedir cada vez?
Lo que te falte para llegar a tu stock máximo. El máximo es el punto de pedido más el consumo de los días que pasan entre un pedido y el siguiente. En perecederos, el máximo también lo limitan la vida útil del producto y el espacio de nevera: no sirve tener diez días de lechuga si a los tres ya está mustia.
¿Cada cuánto se debe recalcular el stock mínimo?
Revísalo una vez al mes con el consumo real de las últimas semanas y cada vez que cambie algo importante: un plato nuevo, un proveedor con otro tiempo de entrega o una temporada alta. En los meses de vacaciones, diciembre o eventos de la ciudad, conviene subirlo unas semanas antes, no cuando ya te quedaste sin producto.