Gestión del restaurante · Para dueños de restaurante
Cuánto cuesta abrir un restaurante: presupuesto con ejemplo
Cómo armar el presupuesto para abrir un restaurante: inversión inicial por rubros, costos fijos mensuales, capital de trabajo y el punto de equilibrio en pedidos por día, con un ejemplo de cifras ilustrativas.
Por Equipo de Tecnotics · · 8 min de lectura
En 30 segundos
- El presupuesto tiene 3 bloques: inversión inicial, costos fijos mensuales y capital de trabajo.
- El capital de trabajo debería cubrir varios meses de costos fijos: es lo que más se subestima.
- Punto de equilibrio = costos fijos del mes ÷ margen de contribución por pedido.
- Si eres responsable del INC, el 8 % va dentro del precio: ese dinero no es tuyo (E.T., art. 512-9).
- Para la nómina usa los valores de 2026: SMMLV de $1.750.905 y auxilio de transporte de $249.095.
Esta guía hace parte de cómo abrir un restaurante en Colombia. Las cifras del ejemplo son ilustrativas: no son precios de mercado ni promedios del sector. El método sí sirve para cualquier negocio de comida.
¿Qué entra en la inversión inicial?
Es todo lo que pagas antes de vender el primer plato. Úsala como lista de chequeo:
| Rubro | Qué incluye | Cómo bajarlo |
|---|---|---|
| Adecuación del local | Obra, pisos y paredes lavables, instalaciones de agua, gas y electricidad, baños | Elegir un local que ya funcionó como cocina |
| Equipos de cocina | Estufa, horno, freidora, plancha, campana, refrigeración, mesas de acero | Equipos de segunda revisados por un técnico |
| Mobiliario | Mesas, sillas, barra, estanterías | Formato de mostrador con menos salón |
| Menaje | Ollas, utensilios, vajilla, cubiertos, recipientes | Comprar para la carta real, no para una ideal |
| Seguridad | Extintores, señalización, luces de emergencia, botiquín | No se recorta |
| Trámites y depósitos | Matrícula mercantil, depósito y meses de arriendo, pólizas | Negociar meses de gracia en el arriendo |
| Tecnología | Computador o tableta, software, internet, pantalla | Herramientas web que funcionan en equipos que ya tienes |
| Inventario inicial | Materia prima, bebidas, empaques, aseo | Carta corta al inicio |
| Publicidad de apertura | Aviso, fotos de la carta, redes | Empezar por el barrio y las redes |
| Imprevistos | Un porcentaje del total para lo que siempre aparece | No se recorta |
Antes de comprar equipos, revisa qué exige la Resolución 2674 de 2013 para el área de cocina: rehacer una adecuación por no cumplir es doble gasto. La lista de trámites está en requisitos para abrir un restaurante.
¿Cómo cambia el presupuesto según el formato?
El mismo plato cuesta muy distinto de montar según cómo lo atiendas. Antes de cotizar, ubica tu formato:
| Formato | Dónde se va la inversión | Dónde se va el costo fijo |
|---|---|---|
| Restaurante a la mesa | Salón, mobiliario, vajilla y baños para clientes | Meseros, arriendo de un local grande |
| Mostrador o comidas rápidas | Cocina eficiente, barra de despacho, pantalla de turnos | Cajeros y cocina en hora pico |
| Cafetería o panadería | Horno, vitrinas, máquina de café | Personal desde temprano, energía de hornos |
| Solo domicilios | Cocina y empaques; casi nada de salón | Domiciliarios propios o comisiones de apps |
Un error común es presupuestar un salón grande para un negocio que vende sobre todo para llevar. Si tus clientes se llevan la comida, cada metro de salón es arriendo que no vende.
¿Cuáles son los costos fijos de un restaurante?
Son los que pagas vendas o no. Los típicos:
- Arriendo y administración del local.
- Nómina: salarios, auxilio de transporte para quien gana hasta 2 SMMLV, prestaciones sociales, seguridad social, parafiscales y dotación.
- Servicios públicos: energía, gas, agua, internet y teléfono. Parte es variable, pero hay un mínimo fijo.
- Contador y software de facturación.
- Mantenimiento de equipos, limpieza de campana y control de plagas.
- Seguros y renovación anual de la matrícula mercantil.
¿Cuáles son los costos variables?
Crecen con cada pedido:
- Materia prima de cada plato. Su peso sobre el precio sin impuestos es el food cost.
- Empaques para llevar y domicilio.
- Comisiones de datáfono, pasarelas o apps de domicilios.
- Impuesto al consumo del 8 %, si eres responsable: va incluido en el precio, pero se lo debes a la DIAN.
Cómo pasar del costo de un plato al precio de la carta, en cómo ponerle precio a un plato.
¿Cómo calcular el punto de equilibrio?
El punto de equilibrio es el número de pedidos que necesitas para cubrir los costos fijos sin ganar ni perder.
- Precio sin INC. Si la carta incluye el INC del 8 %: precio ÷ 1,08.
- Costos variables por pedido. Materia prima + empaques + comisiones.
- Margen de contribución por pedido = precio sin INC − costos variables.
- Pedidos al mes = costos fijos del mes ÷ margen de contribución.
- Pedidos al día = pedidos al mes ÷ días que abres.
Usa el ticket promedio (lo que gasta en promedio cada pedido) y no el precio de un solo plato.
Ejemplo: presupuesto de un local de comidas rápidas
Supuestos (ilustrativos, no son cifras de mercado): un local de hamburguesas y perros en Manizales, de mostrador, con 3 empleados, abre 26 días al mes. Ticket promedio de $22.000 con INC incluido. Materia prima: 33 % del precio sin INC. Empaques y comisiones: 5 % del precio sin INC. Costo total de cada empleado para el negocio, con prestaciones y seguridad social: $2.900.000 al mes (supuesto que debes reemplazar por el cálculo de tu contador).
Inversión inicial
| Rubro | Valor ilustrativo |
|---|---|
| Adecuación del local | $25.000.000 |
| Equipos de cocina | $30.000.000 |
| Mobiliario | $8.000.000 |
| Menaje | $4.000.000 |
| Seguridad | $1.500.000 |
| Depósito y trámites | $7.000.000 |
| Tecnología | $3.000.000 |
| Inventario inicial | $3.000.000 |
| Publicidad de apertura | $2.000.000 |
| Imprevistos | $8.000.000 |
| Subtotal inversión | $91.500.000 |
Costos fijos mensuales
| Concepto | Valor ilustrativo |
|---|---|
| Arriendo | $3.000.000 |
| Nómina (3 × $2.900.000) | $8.700.000 |
| Servicios públicos | $1.200.000 |
| Contador | $800.000 |
| Software y otros | $600.000 |
| Mantenimiento | $300.000 |
| Total fijos del mes | $14.600.000 |
Capital de trabajo
Tres meses de costos fijos: 3 × $14.600.000 = $43.800.000.
Presupuesto total ilustrativo: $91.500.000 + $43.800.000 = $135.300.000.
Punto de equilibrio
- Precio sin INC: $22.000 ÷ 1,08 = $20.370.
- Materia prima (33 %): $6.722. Empaques y comisiones (5 %): $1.019.
- Margen de contribución: $20.370 − $6.722 − $1.019 = $12.629 por pedido.
- Pedidos al mes: $14.600.000 ÷ $12.629 ≈ 1.156.
- Pedidos al día: 1.156 ÷ 26 ≈ 45 pedidos diarios.
Con menos de 45 pedidos al día, el local del ejemplo pierde plata. Por encima, cada pedido adicional deja unos $12.600 antes de impuestos.
¿Cuánto ganaría al mes?
Si el local vende 70 pedidos al día: 70 × 26 = 1.820 pedidos. Margen total: 1.820 × $12.629 ≈ $22.984.780. Menos los fijos ($14.600.000): $8.384.780 de utilidad operativa antes de impuestos y de pagar la inversión. Es un resultado del ejemplo, no una promesa: con tus costos reales puede ser muy distinto.
Errores frecuentes al presupuestar
- No contar los meses de adecuación. El arriendo empieza a correr el día que firmas, no el día que abres.
- Calcular la nómina con el salario y nada más. Prestaciones, seguridad social, dotación y recargos cambian la cuenta.
- Usar el precio de un plato en lugar del ticket promedio. El cliente no siempre pide lo más caro.
- Olvidar que el INC no es tuyo. Si eres responsable, el 8 % que va dentro del precio se declara y se paga por bimestres.
- Gastar el capital de trabajo en equipos. Si te quedas sin caja en el segundo mes, el mejor horno del barrio no te salva.
- No dejar fondo de imprevistos. Siempre aparece una tubería, un permiso de obra o un equipo que falla.
¿Cómo saber si el presupuesto se está cumpliendo?
Después de abrir, compara cada semana lo presupuestado con lo real: ventas por día, ticket promedio, food cost y gastos fijos. Si el ticket es menor que el supuesto, el punto de equilibrio sube. Qué medir y con qué frecuencia, en indicadores de un restaurante.
Las señales de alarma más comunes en los primeros meses:
- Ventas por debajo del punto de equilibrio tres semanas seguidas.
- Food cost por encima del supuesto, por mermas o porciones sin estandarizar.
- Capital de trabajo que se gasta más rápido de lo previsto.
Mide tu punto de equilibrio con ventas reales: historial por día, ticket promedio y horas pico de tu local.
Fuentes
- Decreto 0159 de 2026 (salario mínimo 2026), Normativa Colpensiones (consultada el 26/10/2026)
- Decreto 1470 de 2025 (auxilio de transporte 2026), Normativa Colpensiones (consultada el 26/10/2026)
- Estatuto Tributario, art. 512-9, Secretaría del Senado (consultada el 26/10/2026)
- Resolución 2674 de 2013, Normograma INVIMA (consultada el 26/10/2026)
Verificado el 26/10/2026.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto gana un restaurante pequeño al mes en Colombia?
No hay una cifra que sirva para todos: depende de cuántos pedidos vendes, de tu ticket promedio, del costo de la materia prima y de tus costos fijos. La forma honesta de responderlo es con tus números: margen de contribución por pedido multiplicado por los pedidos del mes, menos los costos fijos. Lo que quede es la utilidad antes de impuestos, que tu contador ajusta con lo que corresponde pagar.
¿Se puede abrir un restaurante con poco dinero?
Sí, si reduces la inversión fija. Un local pequeño de mostrador o para llevar, equipos de segunda en buen estado, una carta corta y empezar con pocas personas bajan mucho el presupuesto. Lo que no conviene recortar es el capital de trabajo ni las adecuaciones sanitarias y de seguridad, porque son las que te permiten sostenerte los primeros meses y pasar las visitas.
¿Conviene comprar equipos de cocina usados?
Puede convenir para equipos robustos y fáciles de revisar, como mesas de acero, estanterías o algunos hornos. En refrigeración, freidoras y equipos a gas revisa con un técnico antes de comprar, porque una falla en servicio cuesta más que la diferencia de precio. Pide factura o documento soporte, para que la compra sea deducible y para tener garantía de quien la vende.
¿Cuánto debo vender al día para no perder plata?
Lo que dice tu punto de equilibrio: divide tus costos fijos del mes por el margen que te deja cada pedido, después de restar el impuesto al consumo, la materia prima y los empaques. El resultado son los pedidos que necesitas al mes; divídelo por los días que abres. Recalcúlalo cada vez que cambien el arriendo, la nómina o tus precios.
¿Qué gastos se olvidan al presupuestar un restaurante?
Los más olvidados son el depósito y los meses de arriendo sin ventas durante la adecuación, las prestaciones y la seguridad social de la nómina, el mantenimiento de equipos, la renovación anual de la matrícula mercantil, el contador, el software, los empaques para llevar, las comisiones de los medios de pago y un fondo de imprevistos. Súmalos desde el principio.